ベーコンの作り方と自家製ベーコンの簡単レシピ

一般的にベーコンは、
ブロックの豚肉を整形（原料のお肉を脂やスジをとり、用途別に整形し分けます）
↓
塩せき（原料肉に塩せき剤：塩や発色剤など、を加えて冷蔵で熟成します）
↓
乾燥くん煙（煙でいぶし、保存性を高め、色目と香りをつけます。くん煙は行わない場合もあります）
↓
冷却（急速冷凍をかけ、肉質の引き締めと、細菌の増殖を防ぎます）

この後は、商品別・用途別にスライスや包装をされ、検査を受けて出荷を待ちます。
よく外国のベーコンと日本のベーコンが違う、と話題になります。本来の製造方法は同じですも、日本の場合、大量生産の商品は、最終工程で殺菌のため煮沸されています。

そのため、生肉や生ハムに近いような海外のベーコンと、ハムのような日本のベーコンの大きな違いがうまれます。よく言われるカリカリベーコンに日本のベーコンはなりにくいし、してもまずい、というのはここからきています。

生肉のバラ肉をフライパンで炒めカリカリにすると美味しいですよね、そのイメージが外国のベーコンに近いのではないでしょうか。

※ベーコンに使うお肉は

ベーコンに使うお肉は、ズバリ豚のバラ肉です。みんなご存知ですよね（笑）
なぜなら、脂身の多いバラ肉を使ったベーコンは、ジューシーでコクがあり、風味も豊かにしあがるのからです。

ただ、ロース肉（ロースベーコン）、肩肉（ショルダーベーコン）、バラ肉（ベーコン）のように、日本では違う部位でもベーコンを作られていますからご理解ください。
（ハムと似ていて、海外はハムと言えばモモ肉、ベーコンと言えばバラ肉ですが日本は違います）

※塩せきの方法は
自家製の場合は、直接塩をすりこむ方法（乾塩法とか散塩法とかいいます）を使う場合も多いですが、業務用ではピックル液（ソミュール液）という漬け込み用の塩水に
漬け込む場合（湿塩法といいます）が、ほとんどです。

ちなみにピックル液とソミュール液の違いについては、と聞かれることがありますが、
ソミュール液が、4～20％濃度の食塩水
ピックル液は、ソミュール液に各種スパイス、香辛料を加え一度沸騰させた物、くらいです。
ただし、いろんな資料や情報でもゴチャッ混ぜに使われていることが多いので、あまり気にせずおおらかに見てください。

ロースハムの簡単レシピのときは、燻製をしない方法をのものをご紹介しました、今回は燻製はやはり必要なので自宅にありそうなフライパンを使い
やっていきましょう。ただし、フライパンを使う場合は、匂いがなかなか取れませんから、使わなくなったフライパンを専用にすると良いでしょう。
また、高温になるので、フッ素コーティングされたフライパンは避けましょう。

材料
豚バラ肉（1000ｇ）

ソミュール液

水　1000cc
塩　150g（40g～200g幅はありますが、隠し味に醤油も使う場合は少なめで）
三温糖　75g（砂糖は塩の半分以下くらいが目安です）
スパイス　お好みで （黒コショウ、クローブの実、ローリエ、ナツメグ、セージなど）
にんにくや、たまねぎ、ハーブを入れるもよし！

ソミュール液の作り方
水を沸騰させ、そこに天然塩、三温糖、お好みのスパイスなどを入れて、20分ほど煮立たせます。
煮立たせたら目の細かいざるなどでこし、そのまま常温で冷まします。これで出来上がりです。

燻製用
サクラチップ　10ｇくらい
クルミチップ　10ｇくらい
使い古したフライパンとピッタリとかぶさる蓋

作り方
1)豚バラ肉を水洗いし、周りの血液などをしっかり流しペーパータオルなどで水分をしっかりとり、豚肉全体にフォークなどでまんべんなく穴を開けます。

2)ジップロックなどの密閉できる保存用ビニール袋に１）とソミュール液を入れ、冷蔵庫で3日ほど保管します。

3)2）の肉を水でよく洗います。その後、鍋かボールを使い肉と水を入れ塩漬けした肉の塩を抜きます。水は30分に1回くらい換えながら3～４時間くらい置きます。
（塩が抜けたかどうかは、肉の端を切り焼いてものを食べた見てください。少し薄いかな？と思うくらいが良い頃合いです）

4)3）の肉を、たっぷりのお湯で煮ます。時間は約1時間、その後、乾燥させるためにキッチンペーパーで水分をしっかりと取り、ペーパーでくるんで冷蔵庫で1日寝かせます。
（日の当たらない、風と良い場所で干物を作るときに魚を干すようなかごを使い乾燥させるのもＯＫ！その場合は1時間くらいは乾燥させましょう。）

5)フライパンにアルミホイルを敷き、アルミホイルの上にチップを置きます。そのうえに網を置き、煙が出るまで、強火で加熱し、煙が出てきたら、網のうえに豚肉をおき、ふたをきっちり閉めて、30分～1時間ほど弱火でいぶします。
（燻製されたお肉は、できたては煙臭いので、香りがなじむまで1時間は寝かせましょう。）

6）さあ、完成です。スライスして食べてみましょう。売られているものとは、味わいが違いますよ。

※塩抜きはきちんとすること、そしてきちんと確認してください。塩辛いとあとで悔やまれます。
また、燻製するときに、余分な水分が残っていると燻製が弱くなったり、酸味やえぐみが出てきます。しっかり乾燥させてください。
もし、燻製中に水分が出てきたら、それを拭き取る手間を惜しまないでください。