ハムの種類について

ハムの種類について
さまざまな素材

JAS法の分類によるハムの種類

骨付きハム・ボンレスハム(熟成)・ロースハム(熟成)・ショルダーハム(熟成)・ラックスハムといったハム類プレスハム・混合プレスハムといったプレスハム類にわかれます。
各々の特徴は、次のようになります。

・骨付きハム・・・豚のもも肉を骨付きのまま整形、加工した製品で、塩せき後に加熱処理したものと低温で長時間乾燥、熟成させたものがあります。

・ボンレスハム(熟成)・・・豚のもも肉の塊から骨を外し、加工したものです(くん煙するものとしないものがあります)。脂肪が少なく、あっさりしているのが特徴です。

・ロースハム(熟成)・・・豚のロース肉の塊を加工したものです(くん煙するものとしないものがあります)。日本で最も一般的なハムで、きめが細かく柔らかいのが特徴です。

・ショルダーハム(熟成)・・・豚肩肉をロースハムと同様に整形、加工したもの(くん煙するものとしないものがあります)で、赤肉が多い製品です。

・ラックスハム・・・豚のロース肉・肩肉・モモ肉などを加工し(くん煙するものとしないものがあります)、低い温度で時間をかけて熟成させたものです。通称「生ハム」と呼ばれています。

・プレスハム・・・豚肉と牛肉などを混ぜてひと塊にし、加工したものです。ハムのように1つの肉塊からできたように工夫したもので、日本独特の製品です。

・混合プレスハム・・・畜肉を主原料とし、魚肉を加えてプレスハムと同様の製法で作られたものです。

・ベリーハム・・・骨を抜いた豚の腹肉、バラ肉などを整形、加工したもので、塩せき後に円筒状に巻き上げる関係で、完成したハムの切り口に巻いた形がそのまま現れる特徴があります。

世界の魅力的なハム

ハム・ソーセージの歴史は古いですが、その中でもヨーロッパ諸国では、様々なハムが生まれています。
各国の魅力的なハム達をご紹介します。

・フランス
ジャンボン・クリュ・・・フランス語の「jambon」(ジャンボン)は「ハム」の意味もありますが、元々「豚のもも肉」の意味で、「Cru」(クリュ)は「生」の意味。豚のもも肉を使った生ハムです。とっても種類が多く、何と言っても低価格が嬉しいハムです。

ジャンボン・ド・バイヨンヌ・・・「バイヨンヌ」はフランス大西洋岸のスペイン国境近くに位置する都市で、このあたり名産の生ハムです。塩味がひかえめで、味わい深い生ハムです。

ジャンボン・ド・パリ・・・ジャンボン・ド・パリは、豚のもも肉を湯煮した加熱ハムで、最も有名なハムです。あっさりとしながら、味わいもしっかりとあり、そのまま食べても、少し焼いて食べてもOKです。

ジャンボン・ブラン・・・「ブラン」はフランス語で「白」の意味があり、豚のもも肉を白い色の湯煮した加熱ハムのこと。カフェのサンドイッチには欠かせないしっとりまろやかハムです。

・ドイツ
ロハシンケン・・・塩漬けして乾燥させるタイプ(Luftgetrockneter Schinken)と、加工せず燻製するタイプ(Räucherschinken)があります。自然乾燥させたハムは、気候が温暖な南欧の地域での生産、また、燻製ハムは、より寒く湿った地方での生産が適しています。

ラックスシンケン・・・豚のロース肉を使った生ハム。ラックスとはドイツ語で「鮭」の意味で、豚の背肉や背脂肉が「サーモン」と呼ばれていること、断面が鮭のような色をしているところから、このように呼ばれます。さまざまな種類のパンと相性が良いのでサンドイッチにしたり、パスタやスープの具材としても使えるハムです。

ヌスシンケン・・・豚のもも肉に「ヌス」と呼ばれる部分があり、それを使って作られた生ハムやクックドハム。ちなみに「ヌス」とは「木の実」の意味です。

世界の魅力的なハム

・イタリア
プロシュート・クルード・・・イタリア語の「prosciutto」(プロシュート)は、ラテン語の「prae exsuctus(非常に干からびた)」という語を源とした製法に由来する言葉とかProsciugare(乾燥させる)という言葉からきていると言われます。で、今では「ハム」の意味となっています。「crudo」(クルード)は「生」の意味であり、プロシュート・クルードは豚のもも肉を使った生ハムです。

プロシュート・コット・・・コットとは「煮込む」のことで煮たハムという意味になります。豚のもも肉から作られていますが、塩漬け処理の後に成型し、75℃のオーブンで9~12時間程、加熱して作られます。

プロシュート・ディ・パルマ・・・パルマ産の生ハムのことで、燻煙を行わず、長期間熟成させることが特徴です。塩漬けした後1年から2年間という長期間乾燥熟成させることにより、独特の風味を醸成させます。

コッパ・・・豚のカタ肉(首から背中にかけての部分)を用いて作られた生ハム。スライス面は、脂肪と赤身が交雑した美しい文様を示します。しっかりとした赤身に脂肪が差しており、低脂肪でありながら芳醇な旨味があります。

スペック・・・北イタリア(トレンティーノ= アルト・アディジェ州)のスモークハムです。その歴史は古代ローマ時代にまでさかのぼる、とても由緒ある食品です。プロシュットと同じく豚のもも肉を用います。燻製と乾燥、熟成を繰り返し、作るために最低でも22週間を必要とする、「燻製生ハム」です。

・スペイン
ハモン・セラノ・・・スペインの有名な生ハム。「Jamon」(ハモン)はハムの意味で「serrono」(セラノ)は山の意味なので、直訳すれば山のハムとなり、名前の通りスペインの山岳地帯で作られる生ハムです。長期熟成が特徴で、独特の風味をもっています。ハモン・イベリコが黒豚を原料とするのに対し、ハモン・セラノは白豚を原料とします。現在はスペインの広域で生産されています。1~2年を通じて風通しの良い貯蔵庫で吊るし、熟成されます。価格面も日常的に食べやすいものです。

ハモン・イベリコ・・・スペインの超高級生ハム。イベリア種黒豚であるイベリコ豚を原料としています。イベリコ豚はオレイン酸を多く含むドングリによって飼育されるため、脂肪にもオレイン酸を多く含んでおり、独特の旨みを持っています。極めて少量生産且つ熟成期間も長くなります。スペイン生ハムの約1割と言われています。希少価値が高いことから、生ハムの中でも最高級品となります。

・イギリス
ヨークハム・・・イングランド北東部で肥育されているヨークシャー種の白豚を原料として用います。骨付きもも肉を三週間塩漬けした後に、樫のチップなどで五週間燻煙してつくります。木の香りがしみこんだ風味が特徴です。

ウィルトシャーハム・・・イングランド南部ウィルトシャー地方に特有の加熱ハム。塩漬け材に特徴があり、塩などのほかにビールやホップ、糖蜜などを配合した特殊なものを用います。

・中国
金華火腿(チンホウアフオトウエイ)・・・中国・浙江省の金華地区でつくられる独特のハム。豚の後ろ脚を腿から蹄まですべて使って作ります。丸ごと一ヶ月塩漬けにした後、水洗いし、4-6日間天日干しして作ります。断面が火のように赤いことから火腿と名付けられました。日本では、『金華ハム』と言われるのほうが有名かもしれません。“金華”とは、中国にある地名です。スープや炒め物、蒸し物などの、高級料理の具材として使われます。

・アメリカ
バージニア・ハム・・・バージニア州の豊かな野山で放し飼いにした豚の足などを材料にしたもので、ヒッコリー材(クルミ料の木)を燃やしくん煙し長期熟成をおこなうハムです。収穫後のピーナッツ畑に豚を放して、ピーナッツの残りを食べさせるところに旨さ秘密があると言われます。バージニア州スミスフィールドの町で作られ、スミスフィールド・ハムの名でも知られています。

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