牛の希少部位、ホルモン・モツ編

さまざまな素材

正肉に希少部位があれば、当然ホルモン・モツにも希少部位があって良いですね。
特に最近は、ホルモン人気が高くなり、取り合い？の感じもあるくらいですが、牛ホルモンを昔からた食べている人が多いのは、やはり関西エリアになります。

関東エリアは、ホルモンも豚のほうが多いように思えます、肉じゃがの肉は、牛？豚？と聞くと
大阪は牛、東京は豚、と応える人が多いことと似ているかもしれませんね。

若い頃の思い出（２０年以上前）ですが、京都に出張したときに、一緒にいった上司から、面白いお店に連れて行ってあげよう、といわれお邪魔したお店がありました。
そこに向かう前の確認質問が、好き嫌いや食べられないものはある？ゲテモノみたいなものも食べてみたい、食べたことはある？というものでした。

好き嫌いもなく、何でも食べてみたい人間なので、「ぜひ食べてみたいです」、とこたえると、賑やかな通りから少しはいったお店に連れて行ってくれました。そこのお店は、牛のホルモン・モツを中心に、いろいろな部位をできる限り生に近い状態で食べさせてくれる、珍しいお店でした。

当時は、初めて見たものも多く、お店の女将さんも面白がって、「これはなんだと思う？男の子なら大切な場所？」のように、クイズのように質問しながら、いろんな部位を食べさせてもらいました。
こう聞けば、このお店を知っている方なら、どこのお店か、おわかリになるでしょうが、全国でも珍しいお店であったと思います（最近は、京都にも行かないので今、どうなっているかわりません）。

何が希少部位？と選別は、難しいかもしれませんが、牛の大きな体ですから、本来数キロ以下しか取れなければ、希少なのでしょうね。
でも、それが美味しいかまずいか？、安いか高いか？など感覚は人それぞれだと思います。

ホルモン専門店も、たくさん店舗が頑張っておられます。牛一頭から取れるホルモン・モツは、限られていますからすべてが希少かもしれません。
本当のところ、お肉屋さんでも、新たに牛のホルモン・モツ（特に和牛のもの）は、手に入らないのも事実です。

限られた頭数しかいないので、それまで取引があるところを優先して販売するのは、仕方がないことです。
なので、多くの店舗は、輸入のホルモン・モツに頼っているので、和牛のホルモン・モツを食べられる機会は、大切にされたほうが良いかもしれませんね。

フランス語から（Ris de veau）きていますが、仔牛の胸腺というミルクを必要としている間、飲んでいる間には、必要な器官でその後なくなっていく器官のことを言います。
厳密には、餌をたべておらず、ミルクだけで育てられている仔牛の胸腺だけを言います。

上記のシビレが、すい臓と胸腺のことをいうため、わかりにくさがります。胸腺の意味だけなら同じ意味となりますので、人により同じ部位、違う部位と意見が別れます。
見た目や食感は脂身のようですが、ミルクの香りが残る、ふくよかな脂身？のような感じで、中身はふんわりと表面を強火でカリッと仕上げると、最高に美味しいでしょう。

一頭から取れる量が100ｇ以下くらいなので、超希少部位と言えるかもしれません。

これも有名な部位でしょう、牛の腎臓になります。
見た目から、その名前がついたのでしょうが、あまり見かけることもないかもしれません。

日本では、そのクセのある風味と濃厚な味わいから、食べる人も少ないようです。
ただ、たまにお店にならべると、いつしかなくなっていますから、好きな人にはたまらないのかもしれません。

フランスなどでは、パイなどにして食べられることも多いようです。

牛の４つの胃袋もホルモン・モツで、詳しく述べましたが、第二胃（ハチノス）と第三胃（センマイ）をつなぐ部位、
ヤンが一番の希少部位かもしれません。

ヤンは取れる量も少ないですが、食べたいと思う人も結構いるため希少価値が高くなるのでしょう。
中には、その食感が、アワビのようだ、という方もおり、また脂の甘味や味わいからも人気となるのでしょう。