牛の希少部位、ホルモン・モツ編

さまざまな素材

正肉に希少部位があれば、当然ホルモン・モツにも希少部位があって良いですね。
特に最近は、ホルモン人気が高くなり、取り合い?の感じもあるくらいですが、牛ホルモンを昔からた食べている人が多いのは、やはり関西エリアになります。

関東エリアは、ホルモンも豚のほうが多いように思えます、肉じゃがの肉は、牛?豚?と聞くと
大阪は牛、東京は豚、と応える人が多いことと似ているかもしれませんね。

若い頃の思い出(20年以上前)ですが、京都に出張したときに、一緒にいった上司から、面白いお店に連れて行ってあげよう、といわれお邪魔したお店がありました。
そこに向かう前の確認質問が、好き嫌いや食べられないものはある?ゲテモノみたいなものも食べてみたい、食べたことはある?というものでした。

好き嫌いもなく、何でも食べてみたい人間なので、「ぜひ食べてみたいです」、とこたえると、賑やかな通りから少しはいったお店に連れて行ってくれました。そこのお店は、牛のホルモン・モツを中心に、いろいろな部位をできる限り生に近い状態で食べさせてくれる、珍しいお店でした。

当時は、初めて見たものも多く、お店の女将さんも面白がって、「これはなんだと思う?男の子なら大切な場所?」のように、クイズのように質問しながら、いろんな部位を食べさせてもらいました。
こう聞けば、このお店を知っている方なら、どこのお店か、おわかリになるでしょうが、全国でも珍しいお店であったと思います(最近は、京都にも行かないので今、どうなっているかわりません)。

牛のホルモン・モツの希少部位は

何が希少部位?と選別は、難しいかもしれませんが、牛の大きな体ですから、本来数キロ以下しか取れなければ、希少なのでしょうね。
でも、それが美味しいかまずいか?、安いか高いか?など感覚は人それぞれだと思います。

ホルモン専門店も、たくさん店舗が頑張っておられます。牛一頭から取れるホルモン・モツは、限られていますからすべてが希少かもしれません。
本当のところ、お肉屋さんでも、新たに牛のホルモン・モツ(特に和牛のもの)は、手に入らないのも事実です。

限られた頭数しかいないので、それまで取引があるところを優先して販売するのは、仕方がないことです。
なので、多くの店舗は、輸入のホルモン・モツに頼っているので、和牛のホルモン・モツを食べられる機会は、大切にされたほうが良いかもしれませんね。

ネクタイ(別名:ノドスジ・ショクドウ)

牛の食道のことで、ホルモンというよりも赤身肉のような感じで、どんな方でも食べられると思います。
脂分も少なく食べやすくヘルシーと言えるのでは。

ここが、どこか?どこのお肉?と聞かれても分かる人は、ほとんどいないでしょう。
正直なところ、何もい合われずに出されたら、知らずに赤身肉として食べてしますと思います。

ウルテ(別名:フエガラミ・ノドナンコツ)

牛の気管の軟骨のことを言います。軟骨ですから、提供する側は下処理が必要となるでしょう。
包丁で丁寧にたたき、細かく切れ目を入れておくと食べやすくなります。

歯ごたえが命!のような部位ですから、よく焼いたウルテを、歯ごたえを楽しみながら噛んでいくと、その旨味がよく味わえて楽しめる部位でもあります。

レアな牛モツ

シビレ

仔牛のすい臓、胸腺のことで、英語で「Sweetbread」ということが、名前の由来です。
ぷりぷりとしたなめらかな食感で、フォアグラのような感じと言う方も多いようです。

海外、特にフランス料理やイタリア料理でよく好まれ、使用されます。

リードヴォー(別名:スイッツ・胸腺・<シビレ>)

フランス語から(Ris de veau)きていますが、仔牛の胸腺というミルクを必要としている間、飲んでいる間には、必要な器官でその後なくなっていく器官のことを言います。
厳密には、餌をたべておらず、ミルクだけで育てられている仔牛の胸腺だけを言います。

上記のシビレが、すい臓と胸腺のことをいうため、わかりにくさがります。胸腺の意味だけなら同じ意味となりますので、人により同じ部位、違う部位と意見が別れます。
見た目や食感は脂身のようですが、ミルクの香りが残る、ふくよかな脂身?のような感じで、中身はふんわりと表面を強火でカリッと仕上げると、最高に美味しいでしょう。

一頭から取れる量が100g以下くらいなので、超希少部位と言えるかもしれません。

マメ

これも有名な部位でしょう、牛の腎臓になります。
見た目から、その名前がついたのでしょうが、あまり見かけることもないかもしれません。

日本では、そのクセのある風味と濃厚な味わいから、食べる人も少ないようです。
ただ、たまにお店にならべると、いつしかなくなっていますから、好きな人にはたまらないのかもしれません。

フランスなどでは、パイなどにして食べられることも多いようです。

ヤン

牛の4つの胃袋もホルモン・モツで、詳しく述べましたが、第二胃(ハチノス)と第三胃(センマイ)をつなぐ部位、
ヤンが一番の希少部位かもしれません。

ヤンは取れる量も少ないですが、食べたいと思う人も結構いるため希少価値が高くなるのでしょう。
中には、その食感が、アワビのようだ、という方もおり、また脂の甘味や味わいからも人気となるのでしょう。

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