地元料理、東海地方の地鶏、関西地方の牛肉、九州地方は何でもあるんですね。

さまざまな素材

東海のあそこは、(東海地方の肉料理)

そうです、東海地方といえば現代なら松阪牛!と言いたいとところですが、
昔からのお話なので、やはり「名古屋コーチン」でいかがでしょう。というか鳥料理ですね。

もともと鶏がいつどのように日本に根づいたのか明確ではありませんが、
古事記には、弥生時代に「常世の長鳴き鳥」と書かれているところから、その頃ではと思います。

もともとは卵を取るために飼われていた鶏を、卵を産まなくなったので食べる、
という卵の副産物として食べられてきたというのがはじめでした。

そして平安時代から江戸時代にかけ、中国大陸や東南アジアなどから食用・闘鶏用(軍鶏)・
愛玩用(尾長鶏)のような新種が入ってきて、さまざまな交配がすすんでいったようです。

海外からはいってきた新しい鶏、軍鶏やコーチンが人気を博したのは江戸時代です。

現在の食用鶏肉はほとんどが、肉用専用種ブロイラー(食肉用の外国雑種鶏)ですが、
現在のように手頃な価格で鶏肉が手に入るようになったのも、
戦後にこのブロイラーが導入されたからです。(戦前までは鶏肉は牛肉よりも高級であったといわれています)

食生活や嗜好が多様化し注目を集めてきているのが「銘柄鶏・地鶏」です。
これは、うま味や歯ごたえを重視し、飼料や飼育方法にも工夫され全国各地で生産されていますが、
その代表格が「名古屋コーチン」です。

東海エリアにはさまざまな鳥料理店がありますが、焼き鳥、鶏鍋、鳥刺し、唐揚げ、手羽先と
名物料理もたくさんあります。でも「名古屋コーチン」ならやはり「ひきずり鍋」でしょう。
私は個人的には、味噌文化のある土地柄、「味噌鍋」も好きですが、
ここは、代表として、「ひきずり鍋」をあげておきます。

名称がおどろおどろしいですが、何のことはない、「名古屋コーチンのすき焼き」です。
でも、これが名古屋コーチンですと、うま味・歯ごたえが違う!わけです。

関西はやはり(関西の肉料理)

牛肉ですね。

肉用牛の飼育が本格的になったのは、1867年に神戸港が開港し、外国人が増え居留地ができ、
その需要が高まってからといわれています。
そうです、あの坂本龍馬が暗殺された年に神戸港は開港していたのですね。
海を愛し亀山社中・海援隊を作った坂本龍馬と、考えると龍馬ファンでもある私としては、複雑な気持ちです。

話がそれましたが、料理はいうまでもありませんね、ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶetc
なんでもござれ、人気も含み優等生!

ここで注目するのは、但馬牛(たじまうし)です。兵庫県の黒毛和種ですが、
遺伝的に非常に脂肪交雑の豊かさがあったため、各県に行き、素晴らしい銘柄牛の素牛になったのです。

同じ兵庫県の「神戸ビーフ」、滋賀県の「近江牛」、そして三重県の「松阪牛」という
世界に名を轟かせる高級銘柄牛を育んだのです。
その他にも多くの全国の銘柄牛のこの但馬牛は、その素晴らしさを継承されています。

九州は、王国?(畜産王奥、九州の肉料理)

現在の畜産業界にはなくてはならないエリアです。特に鹿児島県・宮崎県は
全国の畜産を牽引するエリアでもあります。

多くのお話があるので、今回はあえて二つ、鹿児島の黒豚・宮崎の地頭鶏といきましょう。

鹿児島の黒豚、その昔は高級豚といえばこの黒豚、偽物もたくさん出回りました。
もともとは、中国より琉球(現在の沖縄件)を経て薩摩(現在の鹿児島県)に
約400年前に移入されました。

鹿児島の豊かな自然の中で,さつまいもを含んだ飼料でのびのび育てられた肉質は
「やわらかく,歯切れがよく,うまみがある」と高い評価の逸品です。

いろんな食べ方がありますが、私はしゃぶしゃぶとトンカツが好きです。

続きまして宮崎の地頭鶏(じとっこ)、その昔、美味しい地鶏を当時の地頭職に
献上していたことが名前の由来とされる、天然記念物「地頭鶏」を原種鶏として、
交雑種の開発を取り組み、「みやざき地頭鶏」と名称を定めたのは、実は平成16年となります。

4ヶ月から5ヶ月の長い期間、愛情をかけて飼育しており、のびのび、すくすく育った
「みやざき地頭鶏」は、肉質の弾力とジュワーっとくるうまみが最高です。

これは、やはり炭焼きがおすすめですね。

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