牛サガリ以外のサガリ

牛サガリ以外のサガリ
さまざまな素材

サガリについて

肉の中でも、牛・豚・鶏を問わず、最近注目と人気の部位ですが、副産物扱い(ホルモンと一緒)となっています。
横隔膜の一部であり、脂身が少なく赤身で、柔らかさもあります。
しかし、鶏には横隔膜がありません。では、鶏のサガリは一体どこなのでしょう?
詳しくは、下記の鶏サガリでご確認ください。

豚サガリ

豚サガリは、飲食店で有名になっています。
特に有名なのは、北海道の富良野地方や、青森の津軽地方でしょうか、有名店があるエリアでもあります。

北海道の富良野地方では、焼肉屋さん、ホルモン屋さんばかりでなく、居酒屋さん、喫茶店など様々なところで豚サガリが提供されています。
このくらい市民権?を得ると、当然のようにお肉屋さんでも販売されていますが、じつは今のような「サガリ人気」に火がつくかなり前、昭和40年代から販売していました。

特に、豚サガリの処理方法には、こだわりを持ち、両面をぐるりとむいた(横隔膜をほぼ取り除いた)ものをメインに販売したりされています。
やはり、むいていないものや、一部しかむいていないものとは、柔らかさや旨さに違いが出るので、当然人気にもなります。

青森の津軽地方では、もともと津軽ホルモンが有名ですが、その一部として豚サガリも人気です。
弘前市街地を中心に、ホルモン街道と言われるように環状線になって弘前市郊外にホルモン屋さんがたくさんあるわけです。

富良野との大きな違いは、津軽地方は飲食店で食べるというより、買ってきたホルモンを自宅や畑などで食べることが圧倒的に多いのです。
お肉屋さんで、ホルモンを販売しているのは当たり前かもしれませんが、
津軽地方のタウンページの「食肉店」部門を調べてみれば「☓☓ホルモン店」という店名が非常に多く、お肉は扱わずホルモンのみを販売するお店も多くあります。

それだけ多くても、お店のこだわりは相当なもので、ホルモンの下処理や味付けなど違いも様々、皆さん行きつけのお店が決まってくるわけです。
面白いのは、津軽、弘前と言えば、全国どなたも頭に浮かぶだろう、そう「りんご」ですが、このりんごと深い関係がある、とも言われています。
実は、このホルモン街道のホルモン屋さんの常連、多くがりんご農家さんであることが周知の事実でもあるようです。

津軽のりんご農家の皆さん、自分の畑などで仲間たちと、バーベキューでホルモンを楽しむのもよくあるようで、
その主役となるのが「豚サガリ」というわけです。このエリアのことですから、りんご農家さんもたくさんあります、需要と供給のバランスが良いのですね。
ちなみに、豚サガリは、一頭から300gも取れないのが普通です。

鶏サガリ

鶏には、サガリ・ハラミはない、という方がいらっしゃいます。
これ、間違い?の部分も正しい部分もあります。
というのは、鶏には、横隔膜がありませんから、そういう意味では正しい?とも言えます。
(ちなみに、鳥は横隔膜が無いというとどうやって呼吸しているの?、と思う方もいるかも知れません。これでは、肺を広げたり縮めたりすることができません。
そのため、胸や腹のあちこちに9個ある気嚢という袋を使って肺に空気を流しているのです)

ただ、現実には鶏には、ハラミ・サガリと呼ぶ場所は存在しますから、間違っている?とも言えるわけです。
鶏のハラミは、実はサガリの部分を扱っていることも多いです。なにせ一羽から10gも取れないものですし、手間でもあるので、からなかなかお目にはかかりません。

逆に焼き鳥屋さんで、サガリと言われる部位は、胸骨からお尻にかけての繊維質な部分で、鶏の腹筋部分となり、微妙な歯ごたえも面白いところです。
この部分、鶏でも正肉ではなく副産物扱いになりますので、似通っているのかな??

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