ハム・ソーセージの疑問Q&A 基本編

賞味期限は、ハムソーなどの食肉加工品や缶詰などに使われます。
これは、商品の劣化する速度の遅いものに使われますが、「おいしく食べられる期限」のことをいいます。
その商品を開封する前に、決められた保存方法で保存すれば、その期限まで品質が変わらず食べられる、ということです。

では、消費期限は、どうでしょうか。
消費期限は、生鮮食品やお弁当などに使われます。
これは、品質の劣化する速度が急速なものに使われますが、「安全に食べられる期限」のことをいいます。
開封前の状態で、決められた保存方法で保存して、腐敗や品質の劣化によって安全に食べられなくなる期限、ということです。

賞味期限は、前述したように「おいしく食べられる期限」で、十分なゆとりを持ってつけられていますので、
賞味期限を過ぎても、すぐに食べることができなくなるわけではありません。
しかし、闇雲になんでも食べて良い、ということではなく、変色や酸味臭など劣化の状態もしっかり確認して判断しましょう。

食品添加物は、「食品の製造過程で、または食品加工、もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、混潤その他の方法によって使用するもの」で、
化学的に合成された添加物と天然の原料から作られた添加物があります。
そして、国が、人の健康を損なうおそれのないもの、として許可したものだけが使用できる事になっていて、その成分規格や使用基準は、「食品衛生法」によって定められています。

食品添加物は、その食品に目的を持って使われています。

その目的は、
１．製造上必要なもの（豆腐の凝固剤・ラーメンのかんすい）

２．保存性の向上や食中毒予防のため（保存料・酸化防止剤）

３．品質の向上、食感の改良（乳化剤・結着剤・増粘安定剤）

４．風味や見た目を良くして、嗜好性を向上（着色料・発色剤・調味料）

５．栄養価を補充（ビタミン・ミネラル）

といったこととなります。

いわゆるメインの食肉加工品ですが、主たるもの３種を記載します。

１．保存料・・・ソルビン酸を使うことが多いが、カビや細菌類、酵母の増殖をおさえ、食品の腐敗を防ぐ働きをします。

２．酸化防止剤・・・ビタミンCを使うことが多いが、酸化を防ぎ、変色や風味の劣化を止め、安定した状態を向上させる働きをします。

３．発色剤・・・亜硝酸ナトリウムを使うことが多いが、肉自体の色素と結合し赤色を発現させたり、臭みを消しハム・ベーコン・ソーセージ独特の熟成風味を与えます。
また、ボツリヌス菌などの食中毒菌の増殖を抑える働きもします。

冷凍していけないわけではありませんが、冷凍すると食感や風味が落ちる場合が多いです。
ただし、食べきれないなど、どうしてもしなくてはならないなら、一度に使う分づつ小分けにして、ラップなどで包み、冷凍に対応した袋に入れて冷凍しましょう。
そして、解凍する場合は、冷蔵庫で時間をかけて解凍しましょう、そうすれば風味の変化が少なくて済むでしょう。
（これは、お肉解凍なども一緒ですね）

開封していないものは、記載されているとおりですが、一度開封すると、なるべくなら早く食べるのが良いです。
しかし、開封したあとに保存する場合は、空気に触れないようにラップなどでしっかり包み、冷蔵庫など指定された方法で保存しましょう。
空気や光に触れることが、変質や乾燥、変色の原因となります、空気や光が大敵ですね。

ハム・ベーコン・ソーセージなどの食肉加工品は、そのまま食べれるように作られているものが、ほとんどです。
「加熱してお召し上がりください」などの表記がないなら、そのまま食べても問題ありません。
ただし、生ソーセージ、生ハンバーグなどは、味付け肉と同じようなものです、加熱してから召し上がってください。

※ハム・ベーコン・ソーセージ（食肉製品）の分類
（微生物の増殖を抑制する観点から）

１．加熱食肉製品・・・一例：ロースハム・ウインナー
２．特定加熱食肉製品・・・一例：ローストビーフ
３．非加熱食肉製品・・・一例：生ハム
４．乾燥食肉製品・・・一例：サラミソーセージ