羊肉料理、どこの部位が合うのか

羊肉料理、どこの部位が合うのか
さまざまな素材

羊肉、すべての部位を使い切る

羊肉は、牛・豚・鶏など他の家畜のように、すべての部位をしっかりと使い切ることができるます。
首や肩、モモなどはよく動かす場所なので、しっかりとした肉質となるので、締り、味も濃くなる。また、ラムやマトンなどその成長の過程でも肉質・筋肉に変化が出てきてやわらかさも違い、料理における温度での変化も違う。
羊肉の部位にはそれぞれ異なった特徴があり、その特徴を活かして調理を行うと、羊肉をより美味しくたべることができるわけです。

代表的な羊肉8部位の特徴と合う料理

ネック(首肉)
その名の通り首の周りの肉ですが、日本への輸入量はたいへん少なくお目にかかることは稀かもしれない。煮込み料理に合う部位です。

ショルダー(ウデ)
肩の部分ですが、脂肪が多く羊肉特有のにおいがあります。肉質は筋が多く硬め。脂肪が多めの場合もあるので、取り除き筋切りをし調理するのも良いでしょう。
煮込み料理におすすめですが、一般的にはジンギスカンの原料や炒め物にも使います。

チャックロール(肩ロース)
赤身と脂肪のバランスがよく、羊らしい美味しさが味わえる部位です。食感が柔らかくて、旨味があるのが特徴で、厚切りのステーキや焼肉のお肉として人気があります。
当然、ジンギスカンにも使われます。

ラック(骨付きロース・8本リブ)
背の部分、脊髄で2つに分けた状態をフレンチラックとよび、肋骨1本ごとに切り分けたものがチョップ・ラムチョップとなります。ロースト、ステーキが美味しいのは有名ですし、フランス料理にも人気部位です。

ロイン(ロース)
腰の部分になりますが、ラック部分と合わせて、ロングロインなどと呼ぶこともあります。肉質がとても柔らかく、羊肉の中でも最高級とされ、ローストやステーキに適した人気の部位。タタキなどに利用することもあります。

レッグ
もも肉の部位で、赤身の塊部位で利用範囲も広く和風の味付けにもよく合います。最も脂肪分が少なく、赤身部分は羊独特の風味が少なくあっさりしているため、羊肉初心者の方でも食べやすい部位です。切り分ける前のブロック状で骨が抜かれたものは、「ボンレスレッグ」、または「イージーカーブドレッグ」という名称で、ローストやステーキに向いています。
内股の部分は「トップサイド」と呼ばれ、柔らかくて脂肪がないことからタタキなどに使用され、すねの部分はカレーやシチュー用の肉に適しています。

シャンク(アーム)
前足のスネの部分になります。煮込み料理に使われます。

ブレスト、フラップ(胸と腹)
むね肉、バラ肉の部分となり煮込み料理に利用されます。腹にあたる部分は、赤身よりも脂肪分が多めでバラ肉と呼ばれる部位ですが、煮込み料理ばかりでなく、加工用の他、ケバブ料理などにもよく使用されています。
また、スペアリブとして焼き材に使われることもありますが、輸入物は、日本の市場にはあまり出回らない部位でもあります。

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