牛ホルモン、部位と特徴について

さまざまな素材

ほほ（ツラミ、カシラニク、天肉、ホホニク）
牛の頬肉（こめかみが含まれることも）の部位。肉質はややかため。
ゼラチン質が豊富で味が濃厚、脂には独特のコクがある。焼肉や煮込み料理に

舌（タン）
牛の舌を総称した部位。
一頭からおよそ50cm、約1.2?1.5kgほどとれる。
タンは先端部を「タン先」、中央部を「タン中」、付け根を「タン元（タン芯）」と
分類したり、根元部分を上タン、先端を並タンなどどいうこともある。
仙台名物で有名になった牛タンやきのような焼肉やじっくり煮込むタンシチュー
などに。

心臓（ハツ、ココロ、ハート、ヘルツ）
牛の心臓にあたる部位。
筋繊維が緻密で独特の歯ごたえがよく、くさみや脂のしつこさが少なく旨味がある。
鉄分やビタミンＢ群豊富に含み、焼肉、煮込み、刺身としても食べられている。

肝臓（レバー、キモ）
牛の肝臓にあたる部位。
弾力のあるやわらかな質感で、独特で濃厚な味わいです。
うまく焼ければとろける食感が味わえます、好き嫌いが分かれますが、
ビタミン・ミネラル・タンパク質・鉄分などが豊富で栄養満点。

焼き、炒め、昔は刺身もいけました（今は刺身は禁止！）、レバーペーストも
いけますし、和洋中いろんな料理に使えます。
血抜きをし、しょうがやにんにくのすりおろしたものや、酒、
しょうゆなどで下味をつけると食べやすくなります。

生レバー（刺身）は、1996年くらいよりO157による食中毒が発生したことから
処理基準ができたり、自粛ムードもありましたが、2011年焼肉チェーン店で
牛肉ユッケが原因のO157食中毒で死者がでてしまい、2012年生レバー禁止となり
ました。私もごま油とお塩で食べるのが大好きだったで、本当に残念です。

腎臓（マメ）
牛の腎臓にあたる部位。
鉄分やビタミンB2など栄養分が豊富で脂肪分が少ない部位。
「マメ」の語源は豚の腎臓が空豆の形をしているため。
癖のあるニオイに好き嫌いもありますが縦半分に切って白いすじを除き、
洗ってバター焼き、モツ焼き、みそ煮、鉄板焼きなどに。

第１胃（ミノ、ガツ、上ミノ、白肉）
牛の胃（４つある胃の中の１番目）にあたる部位。
胃の中で最も大きく、繊毛が密生しています。開いた様子が「みのがさ」に
似ていることからミノと呼ばれたりする。
乳白色で偏平の形で、身は引き締まっていて肉厚でコリコリした歯ごたえがある。

タンパク質、脂質、ビタミン類、ミネラル類などをバランスよく含み、
焼肉・和え物などで。

第３胃（センマイ、バイブル）
牛の胃（４つある胃の中の３番目）にあたる部位。
内壁に千枚のひだがあるような形で、焼いても生でもいけるシコシコとした特有の
歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄や亜鉛を多く含みます。

低脂肪・低カロリーの部位として、焼肉、煮込み料理、刺身などで

横隔膜（ハラミ、カクマク、マクミ、オウカク）
牛の横隔膜の背中側（上部）にあたる部位。
肺を支える部位で、肺と一緒にくっついてくるので、内蔵扱いとなる。

肉質は柔らかく上質になるほど肉厚で霜降りが適度に入る。見た目や食感が
赤身系カルビに近いので間違えられますが、内臓肉なので、低カロリー、ヘルシー
なお肉です。

焼肉だけでなくシチューやカレーなどにも向きます。

横隔膜（サガリ、ハンテン、ハンギングテンダー）
牛の横隔膜の肋骨側（下部）にあたる部位。
ハラミと同様、適度に脂肪があります。肉質はやわらかです。
九州ではこちらのほうが認知度が高い。見た目は肉だが内蔵扱い。

ハラミより取れる量が少ない希少部位ともいえます。
ハラミとサガリを分けずにハラミということもあります。
主に焼肉で。

小腸（ヒモ、小腸、丸腸、トロテッチャン）
牛の小腸にあたる部位。
大腸よりやわらかく食べやすい部分、ホルモンの中でも脂肪が厚く、こってりな
ホルモン。コラーゲンがたっぷりで女性にも人気がある。
ヒモは牛の小腸を裏返して焼いて食べるため、外側は歯ごたえがあり、中からは脂が
あふれてくるのです。

焼肉、つけ焼き、煮込み、照り焼きなどで。

大腸（シマチョウ、ダイテツ、ホルモン）
牛の大腸にあたる部位。
きれいに縞模様がはいっているため、シマチョウといわれる。
小腸よりも脂は少ないものの、厚みがありシコシコとした独特の歯ごたえがある。
ヒモに比べると厚く、かたいので長時間煮る必要があります。
普通は、茹でられてぶつ切りで販売されていること多い。

一般には「ホルモン」というと、大腸や小腸のことをいうことが多い。

味噌煮込み、炒めもの、揚げ物、などで。

尾（テール、ヒップ）
牛の尻尾にあたる部位。
肉質は筋っぽくってかたいのだが、こくのある濃厚な味わい
普通、関節ごとに切ったものが売られています。
高タンパクでコラーゲンが豊富なため、美容に良いといわれ、女性にも
人気があります。

長時間煮込む、煮込み料理、テールスープが有名です。