ユーゴ・デノワイエの真髄

ユーゴ・デノワイエの真髄
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誰にでもこだわり・モットー・大切にしていること・譲れないこと等心に秘めたものは必ずあることでしょう。
それも何らかのことを作り上げた?!というような人ならなおさら強いものがあると思います。

まさに、ユーゴ・デノワイエさんの真髄、とも思える、お肉を扱う人には知っておいて損のない、それ以外の方にもプラスになるお話を2つの切り口から見てみます。

伝統と熟成

「フランスの伝統、熟成なくして、私の肉を語ることはできない」と天才はいいます。
ユーゴ・デノワイエさんを語るときに必ずでてくるのは、熟成肉です。

この熟成という技術、これをユーゴさんはフランスの伝統と言います。確かにフランスでは、遠い昔から熟成は行われているものですが、これには、時間も技術も必要となります。更に加えるならコストもかかります。そのために、フランスにおいても熟成をしないお肉屋さんが多くなり、伝統も失われてきているとユーゴさんはいいます。

なぜなら、お肉を熟成するには、熟成庫が必要となり、肉の種類や年令によっても熟成の進み具合が異なり、時間を経て熟成が完成すると、もとのお肉の80%近くまで重量は落ちてしまうためです。
確かな技術の上に、手間もコストもかかる、やれる人間も減るわけです。

しかしユーゴさんは熟成を必ず行います。お店に届いたお肉は、0℃~2℃の冷蔵庫に最低でも4週間は熟成され、よりやわらかく、より旨味を増してからはじめてカットしお店で販売する。
これがユーゴさんを世界的に有名にした一つの理由でもあります。

熟成、本来そのお肉が持っている酵素が肉の繊維を分解しより柔らかく、より旨味もまし美味しくする。そして、その期間は牛の品種や年齢により、さらに言えばそれぞれお肉や部位ごとにも違う。
この最高のタイミングを見極めるのが肉職人ユーゴ・デノワイエさんの技量で真髄にもつながるわけです。

選択された肉と職人の技量

選択された肉と職人の技量

ユーゴさんのお店で販売されるお肉は、全てユーゴさんに選択されたもの。
そのお肉は、育てられる飼育環境・餌など全てにユーゴさんの指定されたとおりに飼育された家畜からのみからなります。

特に本拠地パリにおいては、牛肉ばかりでなく、仔牛や仔羊、豚、鳥、鳩、ホロホロ鳥などを部位ごとに50種類近いお肉が並び、その上それらのお肉から作られたテリーヌやパテ、様々なソーセージなども販売されています。

中でもこだわりの熟成肉は、3つに分けられ販売されています。
この分類もわかりやすさがります。熟成からくる風味の違いで分類しているのです。
デリカ(繊細)は、熟成期間4週間のスタンダードなお肉、ロン(まろやか)は、風味が豊かで余韻も長いお肉、コルセ(濃厚)は、年齢の高い牛のお肉を6週間以上熟成させた脂のしっかりのったお肉。

職人の技は、肉の食感をも決める重要なものというユーゴさん、特にカッティングにはこだわりも強く、使用するナイフは日本でも有名な工房「ペルスヴァル」製がほとんどでその切れ味に惚れ込んでもいる。
このこだわりは、ステーキ用ナイフ888の共同開発に繋がり、この切れ味は世界的に有名でもあります。

また、肉の職人には、様々な知識が必要とユーゴさんは言います。
お客様へのアドバイスに必須であり、焼くのはフライパンかオーブンか、なんの料理を作るのか等それに合わせて、肉の種類や部位、調理法もアドバイスできなければいけないと。

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