ワンランク上の鶏肉知識、部位肉(パーツ)&使い方

ワンランク上の鶏肉知識、部位肉(パーツ)&使い方
世界事情

鶏肉は5個からなる?

鶏肉は牛肉や豚肉に比べてカロリーが低く淡泊な味わいともいえます。
しかし、たんぱく質を多く含みヘルシーな食肉といえるでしょう。
柔らかくて脂肪が少ない鶏肉は、健康志向の高まりと共にファン拡大中!

食品の表示では「手羽」、「むね肉」、「もも肉」、「ささみ」
の4つの部位プラス「皮」の5個からなりますが、一般的には、
手羽が「手羽さき」、「手羽なか」、「手羽もと」となり7個となります。

品種や飼育環境などのよって肉質や味わいは異なりますが、日本では
「もも肉」に人気があり、海外の「むね肉」人気とは違った傾向にあります。
そのため、品種的には「むね肉」の量が多い鶏の品種改良が進んでいるのが現状です。

「手羽」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

翼の部位です。翼の付け根部位が手羽もと(Wing Drumette、Wing Stick)、
先端の部位が手羽さき(Wing tip、Wing Portion)です。
手羽もとは、肘から肩の付け根、手羽さきは、翼の先端から肘の部分に当たります。

手羽さきはコラーゲンが豊富でゼラチン質や脂肪が多くて濃厚な味、手羽もとは、
ウイングスティックと呼ばれ、手羽さきよりは淡泊な味です。

どんな料理に向いている・・・手羽先(スープやカレー、煮物に)、手羽元(炒め物や揚げ物に)
骨つきのものは水炊きにすると、骨からよい味が出ます。
最近名古屋グルメで有名なのは、手羽さきですね。

「むね肉」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

そのまま、胸のお肉です、脂肪が少ない、高タンパク質で低カロリーかつエネルギーが低い部位です。
くさみもほとんどありません。皮とともに食べると濃厚さもありますが、
最近では健康志向から皮なしで販売されることも多いようです。
(逆に皮だけを求める人もけっこういます)

旨味成分のイノシン酸が多く含まれているほか、抗酸化作用を持つアンセリンや
カルノシンも多く含まれており、健康食品としても人気の部位です。
サラダチキンとして加工されたものは、コンビニ・スーパーなどでいろいろな会社が
競って販売していますね。確かに便利な商品です。

どんな料理に向いている・・・から揚げやフライに。照り焼き、焼きとり、
炒め物、煮物、蒸し物などいろいろに利用できます。

加熱しすぎると硬くなりやすいですし、煮くずれしやすいので注意が必要です。

「もも肉」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

足の付け根の部分、太ももとふくろはぎにあたる部位です。脂肪が多くコクがあり、
加熱すると鶏肉らしい香りがします。日本人が最も好んでいる部位でもあります。

遊離アミノ酸とタウリンが多いのも特徴の一つです。
むね肉に比べて肉質はかためですが、味にコクがあります。

¥どんな料理に向いている・・・照り焼き、ローストチキン、フライ、から揚げなど、
広く利用できます。骨つきのものをカレーやシチュー、煮込みにするとよい味が出ます。

煮崩れしやすいものの、多少加熱しすぎてもあまり硬くなりません。

「ささみ」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

むね肉の奥の竜骨に張り付いている部位です。形が笹の葉に似ているので、この名前が。
鶏肉の部位の中で脂肪が最も少なく、たんぱく質を多く含みますからダイエットを
している人に最も好まれている部位でもあります。

どんな料理に向いている・・・油のうまみと相乗効果で揚げ物に。肉質がやわらかいため、
さっとゆでて、酒蒸しやサラダ、あえ物に。

火を通しすぎるとパサパサになってしまうので注意を。

「皮」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

鶏の皮膚。脂肪の量が多く、エネルギーはささみの約5倍あるが、独特の食感と
コラーゲンの多さは魅力か。販売されているのは首の皮が一般的。

どんな料理に向いている・・・から揚げや網焼き、炒め物、煮物、あえ物に。
黄色の脂肪を除き、さっとゆでて冷水にとり、余分な脂やにおいを洗い流してから調理します。

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