牛肉料理、「ネック」、「かた」、 「かたロース」、「かたばら」を使おう

世界事情

「ネック」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

首のあたりで運動量の多い部分であるため、肉質はきめが粗く、かたくて筋っぽい部位 。
脂肪分が少なく赤身が多いため、他の部位と混ぜてひき肉やこま切れにされています。
味もこく、エキス分も豊富、ゼラチン質も含む。

どんな料理に向いている・・・シチューなどの煮込み料理

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(ネジ)、アメリカ(ショルダークロッド)、
オーストラリア(クロッド)

「かた」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

肩のあたりで、筋肉が集まった部分で、肉質はややかたく脂肪の少ない赤身肉。うまみ成分が豊富で、味は濃厚。
エキス分やゼラチン質も多い。希少部位といわれる「ミスジ」、「トンビ」(とうがらし)
も含み、その一部は、最近高級食材となっていて焼肉屋さんでは人気です。

どんな料理に向いている・・・シチューなどの煮込み料理、スープをとるのに適します。
細切りにして炒めたり、最近はしゃぶしゃぶ、すき焼きにも使われます。

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(ウデ)、アメリカ(ショルダークロッド)、
オーストラリア(クロッド)

「かたロース」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

肩から背にかけての「背最長筋」の部分で、サシ(脂肪交雑)が入りやすく、
脂肪分が適度にあって、柔らかく、風味のよい部分です。
希少部位といわれる「ハネシタ」(ザブトン)を含み、焼肉屋さんでは、特上カルビと
して提供されることが多い。

どんな料理に向いている・・・しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉に適します。
ステーキにするときはていねいに筋切りをすると良い、炒め、焼き、煮ると
用途を選ばない部分です。関西ではロースよりカタロースのほうが肉の味がする、
といわれ「リブロース」の代わり?に使われることも多い。

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(クラシタ)、アメリカ(チャックロール)、
オーストラリア(チャックロール)

「かたばら」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

肋骨の前の方から前またの内側胸のあたりの部分で、霜降りになりやすい部位 。
肉質は赤身と脂肪が層になり、きめは粗くてかための部分ときめが細かく肉質が
よい部分の共存?している。
希少部位といわれる「三角バラ」を含み、特にサシが美しく、焼肉屋さんでは、
上~特上カルビとして提供されることが多い。

どんな料理に向いている・・・粗い部分は、角切りにしてこってりと煮込んだり、
こま切れは肉じゃがや大根との煮物にも。細かな部分は、ステーキやすき焼きにも最適です。

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(マエバラ・ウデバラ)、アメリカ(ブリスケット)、
オーストラリア(ポイントエンド・ブリスケット)

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