銘柄豚とは、いったい何か

豚肉

銘柄豚は、現在全国で250をこえる種類があると言われていますが、その地域や、生産者のつくる協会などが定める査定により認証を受けたブランド豚のことと言えるでしょう。
各産地や生産者が、その品種にブランド名をつけ、商品力を上げてしのぎを削っています。

また、銘柄豚の査定方法も、その協会などの基準がありそれぞれ違っていますが、肉質の色つや、柔らかさ、キメの細やかさ、脂肪の質や付き方などがチェックされますし、
その銘柄豚の飼育方法、品種系統、血統割合なども重要な要素となっています。

銘柄豚の生産者は、安全性への意識も高い方が多いため、自主的にトレーサビリティ（履歴管理）を自分たちの豚に導入していることも多く見受けられる。
（牛肉と違い、2019.1現在では豚肉のトレーサビリティは、法令化されていません）

やはり、銘柄豚には特別な飼育方法をとっている所が多いようです。
豚は、本来非常に神経質で、きれい好きな所があります。そのため、豚にストレスをあてえないような豚舎（屋根の高さがあり圧迫を受けない、一頭あたりの面積が広く豚同士がくっつかない、温度・湿度の管理が行き届いている等）が用意されています。海外では、放牧が当たり前と言うものすらあります。

飼育日数については、手間暇をかけじっくりと育てられるものばかりで、通常の豚が150日程度で出荷されることが多いですが、銘柄豚はその2割増以上の日数をかけているところがほとんどです。
この目の届き（プラスの日々）が、良い肉質につながっていると生産者の方々は自負されています。

また、飼料についてもそれぞれのこだわりがあり、その地域の特産品を与えたり、食料リサイクルの役目を担ったりと独自の飼料が与えられる場合もあります。
但し、飼料の選択と与えられる量は、肉質に大きな影響を与えるので、多くは大麦を中心に作られ与えられているところが多いようです。
これは、麦類が肉質における脂肪含有量に大きな影響を与えるためですが、肉の種類に関わりなく、肉質おける脂肪分の良さ（質やサシ）が重要なのは変わりませんね。