お肉の下処理について

さまざまな素材

1.これは、下処理前とも言えますが、良い食材を準備することです

良い食材といっても、高価な食材ということではありません、鮮度などを中心に考えます。
特に足の早い鶏肉には一番言えることかもしれませんが、新鮮な鶏肉を購入することがスタートです。

鶏肉を購入する場合、スーパーなどで売られているパックを見るとドリップが出ているものがけっこうあります。
これ、新鮮なら出ていないものです。ドリップは、薄い赤い血のような液体ですが、そこには臭みがあります。

肉のなかでも鶏肉は、時間が経つにつれ水分がでてきやすいので、ドリップがたくさん出ていれば、時間が経っている証拠なので
気をつけましょう（冷凍したものを、解凍したものはたくさん当然出ています、悪いものというより違いは理解してください）。
販売されているパックのお肉の下には白いシートが敷いてあり、ドリップを吸収するシートですがこれを見ればよくわかります。

次に鮮度チェックです。
新鮮な鶏肉は、透明感のあるピンク色をしていますし、表面にも張りがあり、皮が付いた肉では、皮の毛穴が盛り上がってもみえます。
手羽先や手羽元は、鮮度がよいものは、ぷくっと厚みがあります。反対に鮮度が落ちてくれば、肉自体が透明感がなっくなってきますからよく見てみてください。

2.肉の水分、ドリップをしっかりと拭き取ること

全てのお肉において、ドリップは臭み・えぐ味なんどのもとになります。
なので、キッチンペーパーなどで吸収させ拭き取ってから調理することが大切です。

1.肉を常温にする
ステーキなどのための厚切りの肉や、ブロックのお肉を調理する場合は、
焼く前に冷蔵室から出し、しばらく室温に置いて常温にしてから焼きましょう。
（ステーキ肉…冬は20分、夏は10～15分・厚めの肉、かたまり肉…冬は30分、夏は20分くらいか）

2.やわらかくするために、筋切りや叩いたりする
肉の筋は、加熱によって縮みます。そのため、下処理をせずに焼くと肉がかたくなり、熱が均一に通らなくなります。
筋を切っておくことで、肉の縮みを防ぐことができ、やわらかくもよくなります。
また、ハンマーなどでお肉を叩いたり、ホークで刺したりしてお肉をやわらかくするための下処理をします。

3.塩・コショウは焼く直前に振りましょう
塩コショウを振って長時間置いておくと、肉汁と共にうま味が出過ぎて肉が硬くなるので、直前に振りましょう。
直前にふることによって、コショウの香りもとびませんし、程よく身が引き締まります。

（番外）
薄切り肉などで肉のニオイの強いものや臭いものを美味しく調理するには

牛肉を水の状態から鍋で茹でます。ほぐしながら茹で、気泡が出てきたら弱火にし、肉が白っぽくなったら火を止め湯切りをします。
この処理をしたあとは、生肉を調理するイメージで火を通しすぎに注意して調理してください。
料理が冷めたときの臭みなどが軽減されます。これは、飲食店やお弁当屋さんでもよく使われる技？です。

1.余分な脂身はとる
脂身ももちろん美味しいですが、脂身が多すぎるとくどさも出てしまいますので、適当に取りましょう。

2.やわらかくするために、筋切りや叩いたりする
厚みのある肉を焼いたりするときは、焼き縮みを防ぐための筋切りをしましょう。脂身と赤身の境目に包丁で、3～4ヵ所に切り目を入れたり、キッチンばさみで、脂身と赤身の間を切って叩いたりします。
トンカツなどを作る場合は、肉全体を包丁で軽くたたいてやわらかくしたりもします。

3.包丁の入れ方は、細切りとかたまりで変えましょう
薄切り肉を細切り肉にする場合は、はじめに長さを3～4等分に切り、その後肉の繊維と平行に切ると、肉がちぎれにくくなります。
また、かたまり肉を食べやすくするには、肉の線維に対して垂直に包丁を入れましょう。食べやすくなります。