牛マメとは＆牛マメレシピ

腎臓（マメ）
牛の腎臓にあたる部位。
鉄分やビタミンB2など栄養分が豊富で脂肪分が少ない部位。
「マメ」の語源は豚の腎臓が空豆の形をしているため。
癖のあるニオイに好き嫌いもありますが縦半分に切って白いすじを除き、
洗ってバター焼き、モツ焼き、みそ煮、鉄板焼きなどに。

＊材料
牛マメ（腎臓） 400g
牛ハツ（心臓） 300g
たまねぎ 1個
にんじん 1本
にんにく 2かけ
トマトの水煮（缶詰） 1カップ
バター 大さじ 2
ビール 1カップ
《a》
パプリカ 大さじ 2
マジョラム 小さじ 1
ローリエ 1枚
タイム 2枝
スープ 5ップ
冷凍グリーンピース 2カップ
塩･こしょう 各少量

＊作り方
1)　牛マメとハツはそれぞれ2.5ｃｍ角に切り、たっぷりの熱湯で4～5分ゆでる。
2)　たまねぎとにんじんは、1ｃｍ角に切る。
3)　煮込み鍋にバターを溶かし、たたきつぶしたにんにくをいため、
2）、1）の順に加えて4～5分いため、ビールを加えて煮立てる。
4)　トマトの水煮と《ａ》を加えて煮、アクをすくい取って弱火にし、約1時間煮込む。
5)　グリーンピースはさっと熱湯を通して4）に加え、さらに30分煮込んで塩･こしょうで味を調える、

＊材料
牛マメ（腎臓）　500g
オリーブオイル　 大さじ1
○バター　　大さじ1
○にんにく(すりおろし)　　小さじ1
○パセリ(みじん切り)　　小さじ1
○ローズマリー　　小さじ1
白ワイン(なければ酒)　 1カップ
シェリーワイン(無ければ白ワイン又は酒)　1/4 カップ

＊作り方
1)　腎臓を縦に半分に切る
2)　中の白い脂身を取る。食べやすい大きさに切る。更に脂身をここで見つけたら切る
3)　白ワインと水(1:3)と塩(小さじ1)に腎臓をつけて冷蔵庫へ。(3～4時間から一晩)
4)　フライパンを熱してオリーブオイルをひきペーパータオルで拭いた肉を焼く。
焦げ目がちゃんとつくように隙間を空けて。
5) 片面3分ずつ程焼いたら塩胡椒少々で肉を味付け　○を投入。肉を取り出す。シェリーを入れ煮立つのを待つ。
6) ここで取り出した肉から出たジュースをソースに投入。又一煮立するのを待つ。塩胡椒を少々して味見
7) 皿に肉を盛りソースをかけて出来上がり

（残りを数日冷蔵庫に保存。味がしみて、スライスしたらそのままでもうまい）

＊材料
牛マメ（腎臓） 400g
塩･こしょう 各少量
ブランデー 大さじ 2
ブロッコリー 1株
赤ピーマン 大 1/2個
黒オリーブ(びん詰） 10粒
オリーブ油 大さじ 3
《a》
アンチョビーのみじん切り 大さじ 2
輪切り赤唐辛子 1本分
オレガノ（乾燥） 小さじ 1/2
バジル（乾燥） 小さじ 1/2
にんにくのみじん切り 小さじ 2
パセリのみじん切り 大さじ 2

＊作り方
1)　牛マメはかたまりから1個ずつ切り離し、裏側の血管や堅い筋の部分を削り取り、
大きいものは2つ切りにし、表面に細かく切り込みを入れる。
たっぷりの熱湯に入れて10分ほどゆで、水にさらしてよく水気をきり、塩、こしょう、
ブランデー大さじ1をふりかけ、10分おく。
2)　ブロッコリーは小房に分け、堅めにゆでる。
赤ピーマンは1?角に切り、オリーブは薄切りにする。
3)　フライパンにオリーブ油を熱し､《ａ》を弱火でゆっくりいため、香りをたてる。
1）と2）を加え、強火にしてあおりいため、塩、こしょう、ブランデー大さじ1をふりかける。