メイラード反応と美味しいステーキの焼き方

牛肉

美味しいステーキの条件、人それぞれ好みの違いはあるのでしょうが、多数派の好みは、外側はカリッとしていて、内側は肉汁があふれるようなやわらかさを持つ、そんな感じではないでしょうか。
ということは、外側をカリッとさせながらも、肉の中心部までは火を通しすぎない、つまり中心温度を上げすぎないことが大切になります。

さて、以前「お肉をかたくしないお肉の調理法」でもお話しましたが、ステーキの焼き加減でも非常に良く焼く？ウエルダンで、中心温度は70℃くらいまでです。
それは、70℃を超えるとお肉は肉汁が溢れ出し、急速にかたくなるためです。

科学的には、筋原線維タンパク質、筋形質タンパク質の凝固し、コラーゲンが縮み水分が抜け出てお肉がパサパサになる、という感じでしょうか。

今回のおすすめは、2つのポイントがあります。
1つ目は、牛肉の脂の部分をしっかり焼き、脂の旨味やコクを出しながら香ばしさも引き出す。
そして、お肉本体には、メイラード反応を利用し、色と香りをつける。

2つ目は、ご希望の焼き加減になるように、火の通し方を調節していきます。
この際に使いたいのが、アロゼというテクニックです。

アロゼについては、また別の機会に詳しくお話しますが、ようするに、お肉を好みの焼き加減にするために、焼き油をかけながら調理していきます。
温度を上げすぎないで油をかけていくので、お肉の表面の水分状態、弾力状態、温度の変化を良く観察しながら、また聞きながら調節して行きます。
特に、厚めのステーキを焼くときには効果的な方法で、ジュシーに焼き上げれます。

美味しいステーキにするためにメイラード反応が重要、と言われても困りものですね。
ということで、メイラード反応とは？
これは、化学反応なのです。さらにわからなくなってきました？？

牛肉のステーキなど焼くときには、フライパンなどで油を熱しそこにお肉を入れ焼きます（油を入れないこともあります）。
すると、お肉の表面のタンパク質が変化し、内側からは、肉汁が出てきます。
これをさらに焼き続けると、肉汁などに含まれるアミノ酸と糖が熱により反応しはじめます。

ステーキの表面は、茶色く焼き目のような色（褐色物質）、香ばしさもうまれ、ステーキにうまみと風味がうまれます。これがメイラード反応というわけです。
このメイラード反応をうまく利用できれば美味しいステーキが焼けてしまいます。

１．
フライパンを熱します（200℃近くまでは熱しましょう）

２．
a:薄めのステーキ・・・オリーブオイルや牛脂を入れ、そのまま強火で表面を焼き、香ばしさと焼色がつくまで焼く（メイラード反応）、１分も焼けば多分ＯＫ！
b:厚めのステーキ・・・オリーブオイルや牛脂を入れ、そのまま強火で表面を焼き、香ばしさと焼色がついたら（メイラード反応）、火を弱めアロゼをとりいれじっくりとお好みの焼き加減まで焼く、強火で１分、弱火は30秒～2分（厚さにおうじ）

３．
a:薄めのステーキ・・・強火で裏面も焼き、メイラード反応をうながし完成
b:厚めのステーキ・・・裏面も中火から弱火でアロゼをとりいれじっくりとお好みの焼き加減まで焼き完成

非常にシンプルですが、自分の好みに焼けるには回数をこなすことも必要です。
肉の種類、厚さ・温度など様々な条件で、焼け方は変わりますから、楽しみながらお肉を観察し、挑戦してください。

また、香りづけやソースにバターを使う方も多いですね。
肉のプロたちにも、ステーキはバターソースが一番！という方も結構います。
しかし、バターは乳脂肪80％以上、水分が17％程度、プラスαでできています。温度に対してもデリケートで、焦げやすいので扱いも注意が必要です。

個人的に、気をつけているのは、ズバリ、バターがムース状にしておく、ということ。
そのためには、温度を上げすぎずに調整することが必要です。温度は高くても、低くても泡は消えていきます。
それを目安に、良い香りを楽しんでください。醤油との相性も抜群ですよね。