世界一有名な肉職人、ユーゴ・デノワイエさん

世界一の肉職人が日本に出店、という記事を見てその名前を知りました、ユーゴ・デノワイエさん
その名前は、2015年に海外初進出を日本にするとして、色々と噂になりました。
オープン当初、一度訪れた記憶があります。日本の肉屋さんには少ない、オープン感のある明るさ？？のようなものを感じました。

「世界でもっとも有名な肉職人」、「肉の天才」などいろいろな呼び方をされるようです。
フランスではなく、日本で彼の肉が食べられる、ということで日本の食通と呼ばれる方々も通われたようですが、その魅力は一体何なのでしょうか。

もともとフランス各地の食肉店で修行をし、1998年にパリ14区で独立、2013年には16区に、2016年には19区にレストランを開業されています。
日本では、2015年に東京に海外初進出されていますが、一度閉店され再度17年に恵比寿でオープンされているようです。

1998年にパリ14区で独立された際、フランスならではの？有名星付きレストランのシェフたちの目にとまり、スターへの階段を登りはじめました。
卸売中心のお肉屋さんから、個人客を相手にするお店、レストランなどをオープンし、今は経営者としても活躍されていますが、時間があるときは、パリのお店で接客をされるようにしているようです。

世界一有名な肉職人、世界一の肉屋、と言われる理由を尋ねられた彼は、
「肉職人は、料理人のように何かをクリエイトすることはできません。私は伝統を尊重し、学んだことを正確に行っているだけ」と答えたそうです。

ユーゴ・デノワイエさんの信条には、牧場から皿まで、というものがあります。
これは、ただ単にお肉を販売するだけではなく、牛さんが生まれてからお客さんの口に届くまでが、肉職人の仕事であり使命である、と考えているからです。

そのため、世界一有名な肉職人のこだわりは、牛の飼育からはじめています。
フランス産のシメンタル、シャロレー、オーブラック、リムーザン等数々の品種を育てています。

牛を育てる畜産農家とは20を超える農家と独占契約を結び、一頭あたり最低でも1ヘクタールを超える面積を放牧にあてるようにしています。
また、育てるための飼料もユーゴ・デノワイエさんの指定で、農薬や化学肥料は一切使わない牧草地の草を与え、冬場も農場で育てたわらや穀物を与えて育てるこだわりです。

この環境や飼料にこだわる理由を、ユーゴ・デノワイエさんは、牧草の味が肉の味となるから、と話しています。
日本のお店（レストラン）では、このこだわりに認められたお肉として、牛肉は、くまもとあか牛、豚肉は梅山豚などが出されています。

最後に、くまもとあか牛、梅山豚とはどんなお肉かふれておきます。

くまもとあか牛とは、阿蘇、矢部および球磨地方で飼われていた在来種とシンメンタール種の交配により改良された固有種で、褐毛和種（あかげわしゅ）という和牛のになります。
耐寒・耐暑性に優れており、放牧に適し、性格がおとなしく飼育しやすいという特性あり、前述のユーゴ・デノワイエさんの考えに対応できる環境でもあり、お肉の特性も兼ね揃えているようです。

そのお肉の特徴は、和牛本来の香りと味であり、あか身肉の旨さとほどよい脂肪のバランスがおいしさの特徴と言えます。
実際のところ、あか牛の現在の格付けは３～２等級がほとんどですから、脂肪含有量は12％以下のものがほとんどです。まさにあか身肉の旨さがひかるお肉です。

梅山豚（メイシャントン）とは、中国では最高級の豚肉と言われ続けている希少種となった豚ですが、名前を聞いたことのある方も多いと思います。
でも中国だけでなく、今の日本にもその原種豚は100頭程度はいます。そして、そこから生産される豚は当然ながら非常に少なく貴重な豚肉となります。
その飼育は、林間での放牧でリラックスしたストレスフリーの環境で、270日程度大切に育てられます。

通常の養豚場では、生まれてから出荷までが90日程度と言われますからその違いも手間も違うわけですね。

そのお肉の特徴は、赤身は肉汁が豊かで、脂身は香りが高くあっさりしていると言われています。人の感じ方は千差万別ですが、一度食べれば通常食べている豚肉との違いはかなり分かると思いますよ。