羊肉（マトンとラム）の違いは、実は国により違いがあるのです。

羊肉は、マトンとかラムと呼ばれます。その違いは一体何なのでしょうか？マトンと呼ばれるようになった理由は、肉をやわらかくするためにオスの羊を去勢することを実は「mutilation]と言われたのですがこれがマトンの語源と言われています。
ラムは、1歳未満の子羊で肉にくさみがなくやわらかい、フランス料理で珍重？されるもので、それ以外の2歳以上の羊の肉をマトンと呼び、ラムより肉質が少し硬くなったもののこと、とよく言われます。
これは、間違いではありませんが、実はマトンとラムの区別は国ごとに違いがあります。例えばオーストラリアでは、月齢や永久歯の数で判別し、1年以上2年未満の羊肉をホゲットと呼びます。
成長段階で更に細かく羊肉を分類する方法の中には、若い順番から、1.ホットハウス（生後9週間から16週間）、２．スプリング（生後16週間から8ヶ月）、３．ラム（8ヶ月から1年）、４．イヤリング（1年から2年）５．マトン（生後20ヶ月以上）とよぶものもあります。

また、別には？ラムは、生後1年未満の子供のひつじの肉を指しますが、正確な年齢がわからない場合もあるため、永久歯のないものをラムとする、という定義もあるようです。日本人が好むと言われるお肉ですが、羊の肉としてはさほどクセがないので、特に生まれたばかりの仔羊の肉はほんのりミルクの香りがするため、フランスなどでは高級食材とされているようです。
マトンは生後2年以上〜7年くらいの羊肉で独特の香りがするので、敬遠するひと人も多いようですが、そんなものこそ？癖になってしまう人もまた多いようです。それにマトンは、「Lカルニチン」という成分を含みますが、これが脂肪燃焼を助けてくれるというダイエットの強い味方なのです。
Lカルニチンがここまで豊富に含まれている食品は、マトン以外にはほとんどないようです。

羊は牛や豚よりも環境適応力の高い動物なので、世界でも砂漠地帯、熱帯、山岳地帯、海岸など様々な地域で飼育が可能となります。
そのため羊の品種は実は世界で1000種類以上いると言われていますが、日本ではどうなっているでしょう？
羊の品種には、用途別に分けると肉用種・肉兼用種・毛用種・毛皮種・乳用種の5つになりますが、すべてで27品種と言われています、しかしながら、定着し飼育されているのは4品種のみとなっており、それが、肉用種のサフォーク種・サウスダウン種、肉兼用種のコリデール種・チェビオット種です。

羊の飼育に忘れてならないのが、飼料となりますが（飼料は、食用羊の肉の硬さや匂いにつながるため）、目指す肉質や飼育段階で調整されています。
大きく分けて、粗飼料・濃厚飼料・特殊飼料になりますが、その違いは、生草やサイレージ（草をロール上に巻き、密閉し発酵させたもの）など容積が大きく、繊維を多く含み可消化養分の少ないものを粗飼料とよび、ともろこしや穀類などの容積が小さく、繊維の少ない可消化養分の多いものを濃厚飼料とよび、食塩・カルシウム剤・ビタミン剤など飼料添加剤を特殊飼料とよびます。
羊を飼育する場合はあくまでも粗飼料を主体とした飼料を与え、濃厚飼料については、栄養分の不足を補うものとして考えるわけですが、山野草やそれぞれの地域で入手できる農産副産物なども飼料として利用できるのも羊ならではかもしれません。

ジンギスカンではどのお肉が使われていると思いますか？
ジンギスカンには大きくわけると「味付き」と「生」の2種類があります。「味付き」とは、タレ漬けにした羊肉を焼いてたんべるもの、「生」とは生の羊肉を焼いて、タレにつけて食べるもののことをいいます。
なんのことはない、ラムでもマトン、当然それ以外のもでもどれでもジンギスカンで食べることはできますし、お店で提供しているところでもいろいろです。しかし、匂いや癖のあるマトンなどは味付きで食べられることが多いようですよ。
一昔前までは、「生」タイプで冷凍のロール肉を使うのが主流でした。私達はそれが普通で、それでも臭みがない美味しい肉でしたが、昨今の主流は、生ラムなそうです。北海道などではその傾向が顕著らしいですが、生ラムですから当然、匂いや癖のない柔らかなお肉、という事になり更に食べやすくなりファンが増えそうですね。

そして、そんな中でも一番熱く、幻のジンギスカンと言われたりするのが、前述のサフォーク種なそうです。日本でも北海道や信州などの限られた地域にしか飼育されていないということから、「幻のサフォーク」などと言われていたりするそうです。幻ですからそうやすやすとお店で食べることはできませんが、この時代通販があります。どうしても食べてみたい人は、そこで探すとありますよ！蛇足ながら付け加えると、食べ比べる、ということがポイントです！