牛肉料理、「ヒレ」、「リブロース」、「サーロイン」、「ともばら」の使い方

牛肉料理、「ヒレ」、「リブロース」、「サーロイン」、「ともばら」の使い方
世界事情

今回の部位は、みなさんが大好き、とても人気の高い部位が多いです。
それぞれに特徴や人気がある意味があり、全てがみなさんにとっても楽しみなところでしょう。
その特徴や使い方、どんな料理にあうかなど簡単に確認してください。

「ヒレ」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

サーロインの内側に腰椎に沿った細長い部位で、左右で2本あるほとんど運動しない部分で、
そのためきめが細かく牛肉で最もやわらかな部位です。
低脂肪で非常にヘルシー、赤身の持つ甘みが感じられます。

希少部位では、ヒレ肉の中心部に位置する部位を「シャトーブリアン」といい
一番の高級部位になるかもしれません。

どんな料理に向いている・・・ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に。
ローストビーフにしてもいいです。しかし加熱しすぎるとかたくなるので
注意が必要です。

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(ヘレ)、アメリカ(テンダーロイン)、
オーストラリア(テンダーロイン)

牛ヒレ肉、あるある話)も楽しんで見てみてください。

「リブロース」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

牛のロースの真ん中で厚みのある部位。肩ロースとサーロインに挟まれた部位で、
肩ロースから続く背の部分で、霜降りになりやすい(その断面には鹿の子模様に脂肪交雑が入る)部位 。
きめが細かく、風味もあり、柔らかで肉質がよい。
牛肉なかであらゆる面(見た目、旨味、きめ細やかさ、柔らかさ、甘み等)で、
優れたすごい部位ですね。

希少部位?では、「リブキャップ」「リブロース芯」「マキ」「エンピツ」などの
部位が含まれている。

どんな料理に向いている・・・肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。
霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(ロース)、アメリカ(チャックロール)、
オーストラリア(キューブロール)

「サーロイン」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

牛のリブロースに続く背中の後半部位、ロースの真ん中で厚みのある部位。
きめが細かくてやわらかく風味もあり肉質はよく、ご存知最高部位の一つでしょう。
運動量が少ない部位のため筋肉は少なくきめ細やかで脂を多く含みます。
食べると柔らかい肉の中から脂が溶け出し、肉の旨味と脂の甘みが調和します。

どんな料理に向いている・・・ステーキに最適で、1㎝以上の厚切りにして焼くと
肉汁が逃げません。ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも。

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(ヘレシタ・サーロイン)、アメリカ(ストリップロイン)、
オーストラリア(ストリップロイン)

(牛ヒレ・サーロイン、ステーキ肉のうんちく話3本)も楽しんで見てみてください。

「ともばら」ってどんな場所、どんな料理にあうの?

牛の肋骨についたお肉、腹の下側で肉が薄めの部位。あばら骨周辺の肉の総称ともいえます。
牛が呼吸するときに使う筋肉が含まれる部位で、肉質はきめ細かく脂肪は多め、
筋や膜があるため食感はややかため。
肉質はかたばらとだいたい同じですが、エネルギーはかたばらより高めです。
霜降りになりやすく味は濃いめです。

希少部位では、「カイノミ」「ササバラ・笹肉」などの部位が含まれている。

どんな料理に向いている・・・シチュー、煮込み、牛丼、焼き肉などに。

ところ変われば呼び方も変わる・・・関西(トモバラ)、アメリカ(ショートプレート)、
オーストラリア(ナーベルエンド・ブリスケット)

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