羊肉料理のポイントは、やはり臭み消しです。

最初に輸入され羊肉は、硬く臭いマトンであったといわれます。明治当初の頃の話ですから、様々な問題があったのでしょう。
飼育方法・餌・鮮度管理、そんな技術も認識も未熟であったでしょうし、冷蔵冷凍輸送や冷凍処理などもありません、そのため、羊肉（マトン）は、悪いイメージが定着したのだと思います、
さて、この臭みというのは一体なんなのか、それは、脂肪の中に存在するカブリン酸やペラルゴン酸、α－メチル酸であると解明されています。

前述のようにマトンの臭みは脂肪層にあるわけですから、そこを取り除いてしまう、というのも臭み消しの簡単な方法の一つです。しかし、現実には香辛料やニンニクや醤油など味の濃い調味料を使い漬け込んだりしてマスキングするのが普通？といえます。
ローズマリーなどの香草と一緒に調理するというのが、臭いけしの王道でしょうか？！とにかくとことん臭いを消したい場合は、冷蔵庫でローズマリーと一緒にラム肉を数日保管しする、オリーブオイルやすりおろしリンゴ、焼き肉のたれなどで漬けこむという方法が良いかもしれません。
料理のコツ？というほどでもないですが、マトンの脂肪は約半分近くが飽和脂肪酸からできているので、溶けにくいわけです。よって温かい料理を温かいうちに食べるのがよく、冷めてしまうと味ばかりか食感も悪くないます。冷めると脂肪が固まりやすいうえ匂いも出やすくなりますから、温かいうちに食べるのがベストです。
食材には、体を温める性質を持つものと、体を冷やす性質を持つものがありますが、まさに羊肉（マトンやラム）は、体に取り入れることで表れる反応や症状は温性とも言われ（薬膳の考え方においては）、羊肉を温かく食べることによって、体の冷え、血流の流れや代謝が滞らないように健康に過ごしたいですね。

マトンやラムをステーキなどにする場合、焦がさずに焼くのがコツでしょう。焼き上がりの目安はお肉が「ローズ（バラ）色」になったころで、ラムチョップのように厚みのあるお肉の場合は、指で少し押してみて、弾力を感じるくらいが、火を止めるちょうどいいタイミングです。火を通し過ぎるとかたくなってしまうため、焼き方のコツをおさえて楽しみましょう。
牛のステーキが表面に焦げ目をつけるのとは、違いがありますので、ご注意ください。

また、はやりの熟成肉ではないが、マトンやラムも熟成させて食べる場合がありますが、私は生のラム肉などはそのようなことをせずに、鮮度の良いうちに食べることをおすすめしたい。
ただし、方法は記載しておきます。
１，生肉をラップに包む、２．冷蔵庫で10～15日くらい３℃～５℃で冷蔵（チルドより若干高めくらい）以上、

羊肉はもちろんたんぱく質が豊富な食材ですが、ビタミンB群も豊富でエネルギー代謝が活発になります。
亜鉛や鉄などのミネラル類も含まれていますし、アミノ酸の一種であるカルニチンを多く含有している点で注目されました。コレステロールや中性脂肪対策に羊肉が勧められることが多いのも、このカルニチンのためだといえるでしょう。
このカルニチンは、私たちの体内では肝臓で、必須アミノ酸であるリシンとメチオニンから合成されるアミノ酸の一種です。カルニチンには脂質を筋肉に運んで代謝を調節するという働きがあり、中性脂肪と脂肪酸の燃焼を促進すると考えられてもいます。
つまり、肥満防止効果への期待ですね。
脂質の代謝が良くなるので、コレステロールの増加も抑えられます。ラムとマトンとでは、マトンの方がよりカルニチンを多く含んでいるとされています。

マトンやラムのタンパク質は、必須アミノ酸のバランスが良く、一日に70ｇのタンパク質を消費する人間にとって非常にありがたい食材です。そうそう忘れていましたが、カルニチンは、体内で代謝するとアセチルカルニチンが生成されますが、この成分は脳細胞の再生に必要な物質であるため、脳の働きを良くする期待もあるかも、です。