牛テールレシピとテールの切り方

牛テールとは&牛テールレシピ
さまざまな素材

牛テールの切り方、下処理は、

煮込み料理やテールスープが有名でなテールですから、まず下処理としては下茹がポイントです。

牛テールは、スープはもちろん、煮込みやカレーなど、さまざまに活躍してくれる魅力的な食材ですが、お料理前の下ごしらえがやはりポイントです。
難しいことではないので、ぜひ忘れずにやってください。

ポイントは、必ず水からゆでてください。沸騰したら中火にし10分くらいアク抜きをしながら待ちます。その後下茹でした煮汁をすて、牛テールはザルにあげて、水で表面に残った血などを洗い流します。
そして、下茹でしたテールをまた、新しい水から煮込みます。ネギしょうがなどの香味野菜などを皮ごと入れるのもおすすめですが、沸騰したら弱火で4時間程度ゆでると完璧ですが、次のお料理によって煮込み時間は調整しましょう。

使い道にもよりますが、このとき脂も少々抜いた方が扱いやすいかもしれません。抜いた脂はステーキの焼き脂やチャーハンなどの炒め脂に使えますよ。

結構な脂がありますから、余分な脂は切り落としておきましょう。
そして、その脂は他の用途に様々使えます。

とはいうものの、戸惑ってしまうのが牛テールの切り方ではないでしょうか。
そのポイントは、関節に包丁を入れることです。

写真の矢印でおわかりになる?と思いますが、テールの関節の位置には、白い模様のようなものがあります。
そこを目印に包丁を入れると、きれいに切り分ける事ができます。

このように、根本から切り分けていくと、手元部分からの大きな塊3つくらいは、煮込み料理に使い、その先の小さな部分は、雑炊などすると見栄えがいいかもしれません。
でも、ご家庭で家族で食べるのには、格好は関係ないのでみんな一緒に煮込んでいいでしょう(笑)
テール焼きにする場合も、下茹では必要ですから、はじめから直接焼いたりしないでくださいね。

牛テールレシピ(牛テールの食べ方)

ビーフシチューとは一味違う牛テールシチュー <2人分>

*材料
牛テール肉(ブロック) 2個(300gほど)
じゃがいも  3個~5個
にんじん   1本
ぶなしめじ  1パック
マッシュルーム 10個程度
たまねぎ    1個
ブロッコリー  お好みで
★デミグラスソース(市販) 1缶
★コンソメ   大さじ2
★トマトケチャップ  大さじ5
★赤ワイン  100ml
★砂糖  大さじ1
★塩  大さじ1
バター 10g
生クリーム お好みで

*作り方
1) 上部記載の下ごしらえをします。
2) じゃがいも、にんじん、ブロッコリーなどは食べやすい大きさにに切りフライパンにバターを入れぶなしめじ、マッシュルームも後から加え軽く炒めます。
3) 1)に2.の野菜類を加え★の材料を入れ弱火で2時間(圧力鍋なら30分くらい)ほど煮込み完成です
※お好みで生クリームを加えて(個人的には、加えるのがおすすめです、何かレストラン風にもなりますし)

(下ごしらえがポイントですね、圧力鍋と普通のお鍋では、煮込む時間が5倍位でしょうか)

ベーシックな牛テールスープ<4人分>

*材料
牛テール  600g
長ネギ  1本
★薄口醤油  大さじ2
★酒  大さじ2
★にんにく   1かけをする(にんにくチューブ  小さじ1)
★岩塩  大さじ1/2(お好みで調整してください)

*作り方
1) 上部記載の下ごしらえをします。
2) 1)に★を加えて1時間半くらい弱火で煮込む
3) 2)に長ネギの白い部分を切って入れ5分煮込んで完成

(こちらも下ごしらえが重要、アク抜き、血抜きはシッカリとしてキレイなスープでいただきましょう)

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