豚の内臓、沖縄料理だけでなく最近は一般家庭でも人気

豚の内臓、沖縄料理だけでなく最近は一般家庭でも人気
さまざまな素材

豚の副産物(豚ホルモン)は、どんなものがあるでしょう。

豚の場合は、毛を除けばすべて食用に、と言われるくらい
捨てる場所がないわけですが、牛と違い体が小さいので当たり前ですが、
内臓の小さく、1キロをこえるような場所は、レバー、大腸、小腸など
限られていて、商品化するのにも洗ったり、いらない部分を除いたりと
大変な手間が必要です。

今回は、代表的な9種類について述べます。

代表9種類の豚の内臓

心臓(ハツ、ココロ、ハート)
筋繊維が細かく緻密なので独特の歯ごたえがあり淡泊。
脂肪が少なく、心臓の機能強化にも役立つビタミンB1、B2、鉄が多く含まれます。
充分に血抜きをしてから調理します。しょうゆやみそ味の煮物にも、と言われますが、
薄切りにし網焼きや鉄板焼きの塩コショウが一番か。

肝臓(レバー、キモ)
好き嫌いが強い部位ですが、肉、内臓の中でビタミンAが最も多い部位。
たんぱく質、ビタミンB1、B2、鉄も多く含まれています。
血抜きをし、揚げ物やいため物が定番。牛乳や香味野菜で臭みをやわらげることで、
和洋中すべての料理に使えます。

腎臓(マメ)
そら豆の形に似ていることから、この名前があります。
低脂肪、低エネルギーです。表面 の皮を除き、半分に切って、
白い筋(尿管)をていねいに取ると臭みが気になりません。
この臭みが一番の難敵?しっかり下処理しましょう。
とはいうものの、このニオイ、否香りがいいからファンという方も多数です、
香味野菜などとさっとゆでて水にさらしてから、炒め物や、煮込み、
あえ物などに。

胃(ガツ)
臭みが少なく、内臓を好まない人でも食べやすい部位 です。
豚ホルモンでは定番メニューです。
一般にはゆでたものが売られていますが、生のものは塩をふってよくもんでから、
香味野菜を加えた湯でゆでます。モツ焼きや酢の物、煮込み料理が多いですが、
茹でたものを刺身で、というパターンも。

小腸(ヒモ)
大腸といっしょに「モツ」として販売されている、カルシウム豊富な部位。
脂肪が多くついているので、軽くゆでて脂肪を除いたものが売られています。
下ゆでしたものをさらにぬるま湯につけてアクをきれいに除いてから調理します。
煮込みにしたり、串焼きにするとおいしく食べられます。

大腸(シロコロ、ダイチョウ)
ヒモと同様に、脂肪が多く付着しています。ぶつ切りにして、ゆでて市販されています。
小腸よりも太く、歯ごたえがある部位でビタミンKを多く含みます。

厚木市でB級グルメ?の「シロコロホルモン」は人気がありますが、これは大腸のみを割かずに
管状のまま脂身を適度につけながらきれいに洗い、しかもボイルせず生の状態で流通させ
各店自慢の味噌ダレで食べさすものです。

にんじん、ねぎ、こんにゃくなどとみそ味に煮るとおいしく、炒めや串焼きも、
また酢の物やマリネにしてもよいでしょう。

舌(タン)
皮は食用に向かないので、取り除きます。ビタミンA、B2、鉄、タウリンが
食肉より多く含まれています。牛と比べると3分の1程度の大きさです。
根元のほうは脂肪が多くてやわらかです。
薄く切って、バター焼き、網焼き、から揚げに。丸のままゆでて煮込みなど
幅広く利用できますが、下茹でするときは、香味野菜とともに2~3時間ゆでます。

足(トンソク)
コラーゲンや、エラスチンなどのたんぱく質を多く含み、長時間煮ると
ゼラチン質に変化してやわらかくなる部位です。
骨と爪以外は、全部食べられます。
通常ゆでて売られているので熱湯でアク抜きをしたあと、あえ物や甘辛い煮物に。
沖縄では足ティビチとして、煮込み料理に。
最近は、大手ハム屋さんも普通にすぐ食べられる状態で販売されているのをみると、
トンソクが浸透してきている?という感じもします。

子宮(コブクロ)
市販のものは、若い雌豚のもので、やわらかく、淡泊な味で、脂肪は非常に少ない
まさに低脂質、低カロリーな部位です。
ピーマンやしいたけ、ねぎなどと網焼きやあえ物に。
また、しょうゆやみそで煮込んでもおいしく食べられます。

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