牛タンとは&牛タンレシピ

牛タンとは&牛タンレシピ
さまざまな素材

牛タンとは、

舌(タン)
牛の舌を総称した部位。
一頭からおよそ50cm、約1.2?1.5kgほどとれる。
タンは先端部を「タン先」、中央部を「タン中」、付け根を「タン元(タン芯)」と
分類したり、根元部分を上タン、先端を並タンなどどいうこともある。
仙台名物で有名になった牛タンやきのような焼肉やじっくり煮込むタンシチュー
などに。

牛タンレシピ

牛タンシチュー

*材料
牛タン(メモ1) 1本約1.5kg
塩・こしょう 各少量
にんじん 1/2本
セロリ 1本
たまねぎ 1/2個
にんにく 2かけ
サラダ油 大さじ 3
赤ワイン 1と1/2カップ
水 5カップ
タイム(メモ2) 少量
ローリエ 少量
トマトピューレ 1/2カップ
ドミグラスソースの素 3と1/2カップ
生クリーム 1/2カップ
バジル(メモ3)(飾り用) 少量

*作り方
1) 牛タンはよく洗ってかぶるくらいの水に一晩つけておく(途中2?3回水を取りかえる)。
2) 1)の牛タンを熱湯でゆで、まわりが白くなったら取り出し、包丁でこそげるようにして皮をむき、
整形をする(下処理のすんだものを使ってもよい)。
3) にんじんはたんざく切り、セロリはななめ薄切り、たまねぎは薄切り、にんにくはたたいてつぶす。
4) フライパンにサラダ油を熱し、2)の牛タンの表面に焼き色をつけ取り出す。
5) 牛タンを取り出したフライパンに、3)を入れて炒める。
油がなじんだら炒めた野菜を取り出してフライパンを赤ワインで洗う。
フライパンに溶け出たタンや野菜のうま味をワインのなかに溶かすように混ぜる。
6) 圧力鍋に4)の牛タン、5)の野菜、フライパンを洗った赤ワイン、水、タイム、ローリエを入れて
牛タンがやわらかくなるまで30分ほど煮込む(メモ4)。
(煮込み鍋の場合は約3時間じっくり煮込む)
7) 牛タンがやわらかくなったら、トマトピューレとドミグラスソースを加え、ふたをしないでさらに20分ほど煮込む。
8) 牛タンを取り出し、1cm厚さに切り、保温しておく。
ボールなどに入れ、それを一回り大きいボールなどに温かい湯をはった中につけて保温しておく。
9) 煮汁は野菜と汁にこし分け、煮汁を半量になるまで煮詰めソースを作る。
10) 器に牛タンを盛り、9)のソースをたっぷりかけ、軽くホイップした生クリームをかけバジルを添える。

<メモ>
1) 牛タン:黒タンと白タンがあり、黒タンの方がやわらかく、また、舌先よりつけ根の方がやわらかいので、
煮込むときは舌先から。
2) タイム:小さい葉を乾燥させたものか、粉末が市販されている。
かすかな辛味が料理を引き立てるが、使いすぎは逆効果。
香草類はまず少量入れ、足りなかったら足す。
3) バジル:しそ科特有の、甘い香りが味を引き立てるスパイス。
4) 早く煮込むには圧力鍋が便利・・・圧力鍋は、時間のかかる煮込み料理やかたい素材を早くやわらかくするのに大活躍する調理器具。
圧力鍋は、鍋とふたを密着させて内部を密閉状態にし、蒸気を閉じ込めて圧縮するので、沸騰点を110?120℃に高める仕組み。
この高温高圧の状態によって火の通りが早くなり、普通の鍋の1/3くらいに加熱時間を短縮することができる。
また、余熱調理も可能。時間だけでなく光熱費の節約にも。
ふたの開け方など、使用する前に必ず取扱説明書をよく読んでから調理に入ること。

牛タン定食

*材料
牛タン(7?8mm厚さのもの) 20枚(約600g)
塩 少々
こしょう 少々
サラダ油 少々
《つけだれ》
にんにくのすりおろし 1片分
りんご(皮付き)のすりおろし 1/4個
しょう油 120ml
水 1/2カップ
砂糖 大さじ4?5
酒 大さじ3
みりん 大さじ2
レモンの絞り汁 適量
万能ねぎ 適量
白炒りごま 適量
一味唐辛子 適量
《麦とろご飯》
長いも 15cm(約250g)
めんつゆ(ストレートタイプ) 大さじ1?2
しょう油 小さじ1/3
塩 少々
刻みのり 適量
麦ご飯 適量
みそ汁 適量
つけもの 適量

*作り方
1) 牛タンにまんべんなく塩、こしょうをふり、冷蔵庫に入れて一晩(7?8時間)おきます。
2) 小鍋につけだれの材料を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、1?2分煮ます。
厚手のペーパータオルをのせたザルでこし、絞って冷ましていきます。
3) 長いもをすり鉢ですりおろし、めんつゆ、しょう油を加えてなじませ、塩で味を調えます。
4) フライパンにサラダ油を薄くぬり、強めの中火で熱し、牛タンを並べます。
フライ返しで押さえながら両面を焼いて日を通します。
5) 器に牛タンを盛りつけて2)のたれ、刻みのりを散らした3)(とろろ)と麦ご飯、みそ汁、つけものを添えます。
たれのは、好みでレモン汁、万能ねぎの小口切り、ごま、一味唐辛子を加えて下さい。

牛タンカレー

*材料
■ 1次煮込み用
牛タン950g
生姜(ぶつ切り) 2個分
白ねぎ(青い部分)2本分
水900㏄
牛ブイヨン(キューブ)1個
■ 2次煮込み用スープ材料
1次煮込み用で出来たスープ700㏄
にんにく 1個分
玉ねぎ1個分
白ネギ(青い部分)1本分
りんご1/2個
水400㏄
■ カレー用材料
牛タン450g
2次用スープ700㏄
赤ワイン 50㏄
オニオンソテー100g
マンゴピューレ大さじ1
牛出汁の素小さじ1
ローレル 2枚
フレークルー(市販)130g
チョコレート20g
本カラメル小さじ1
■ トッピング
人参(小)2本
メークイン(小)3個
ドライパセリ少々
フライドオニオンお好みの量

*作り方
1)牛タン1.5㎏950gを煮物に使います。タン元550gは焼き物用ににとっておきます。
2)カレー、シチュー、スープ、煮込みを作るためまずは1次煮込みをしました。
3)圧力なべで15分自然放冷をしました。タンはとても柔らかく仕上がっています。
4)牛タン、ネギを取り除き、牛タンスープの出来上がりです。
5)1次スープにリンゴ、白ネギ(青い部分)、玉ねぎ、にんにく、水を加え圧力なべで、
圧力がかかって10分自然放冷します。
6)圧力なべの具材を濾しスープを取り出します。にんにく、玉ねぎ、リンゴは
裏ごしして戻します。
7)オニオンソテー、マンゴーピューレ、チョコレートです。
8)鍋にカレー用材料を加えて煮込みます。
9)つやが出てきたので出来上がりです。
10)野菜は蒸しておきました。
11)器に盛って人参、ジャガイモ、ドライパセリ、フライドオニオンをトッピングして完成です。
12)お箸で切れそうなお肉いただきます。

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