肉料理を飾る牛肉の最高峰、和牛!

肉料理を飾る牛肉の最高峰、和牛!
さまざまな素材

日本で生産されている国産牛肉は

肉専用和種・いわゆる和牛、乳用種、
交雑種(和種と乳用種の交雑)、そして外国種などがあります。

和牛の種類も4つ

明治以降日本で品種改良を重ねて、黒毛和牛・褐色和牛・日本短角種
無角和種の4種類です。
現在流通している牛肉の95%近くが黒毛和牛で、霜降りの柔らかい
お肉ですが、現在は年齢構成の変更や健康志向から、脂肪分の少ない
日本短角種が注目されてもいる。

黒毛和牛の特長

わが国の肉用牛の主要品種。小型で成長の遅かった在来種に、
明治末に導入したシンメンタール種、エアシャー種、ブラウンスイス種などの
外国種を交配させて改良し固定したもので、昭和19年に命名されました。

全国的に広く飼養されており、特に九州・東北・中国地方で多く飼養されています。
全国の和牛の飼養頭数の約90%に及んでいます。

特色としては、黒の単色で、毛・角・蹄・粘膜などがいずれも黒く、
毛先が褐色を帯びています。体はよくしまって充実しており、
足も蹄も強健です。

肉質は大変優れています
(筋線維は細く、肥育すれば脂肪が筋線維の間に細かく沈着した
極上の「霜降り肉」を作り出します)。

褐色和牛の特長

熊本県と高知県の赤牛を基礎とし、これに明治以降、シンメンタール種と
朝鮮牛で改良した品種です。

飼養頭数は黒毛和種に次いで多く、主産地は熊本、高知の両県ですが、
東北・北海道でも飼養されています
(個人的には、東北の伊達の赤牛というのがお気に入りでしたが、
有名なのは熊本あか牛、土佐あか牛でしょうか)。

骨太で体格がよく、成長が早いのが特色です。
体質が強く、暑さ寒さに強く、粗飼料を好み、
効率よく食べかつ、性質もおとなしいという特徴です。

肉質も黒毛和種に近く、脂肪分がほどよい柔らかな赤身で、ヘルシーでも
あるので、今後は人気が出てくる可能性は高いのでは。

日本短角種の特長

東北地方北部原産の肉用種の南部牛にイギリスからのショートホーン種を
交配して改良を進めました。

岩手・青森・秋田の三県が主産地ですが、北海道でも飼養されています。
特に、岩手に飼育農場が多いです。
毛色は褐色で濃淡さまざま、骨太で体格も良いです。

肉質は筋線維が粗く、脂肪交雑は黒毛和種に比べて劣りますが、
低脂肪の赤身系でアミノ酸を多く含み肉の旨味が楽しめるといわれています。

手間がかからず成長が早いのという強みがり、
放牧にも向いていますが、飼育頭数は数百程度と少ないのが現状です。

イタリアのスローフード協会から「味の方舟」という希少食材を
支援するものにも選ばれています。

無角和種の特長

山口県阿武郡で在来の和種をアバディーン・アンガス種によって改良した
品種です。主産地は山口県で少数品種といえます。

体が、黒色で角のないことが特徴です。
体全体が丸みを帯び、体の幅もしっかりとあるので、肉用牛らしい体型です。

和牛の中では早くから肉用に重点をおいて改良が進められたもので、
成長は早く、飼料の利用も効率的で、一時は飼育頭数が大きく伸びましたが、
黒毛和牛の台頭で減少し、今は1万頭程度と激減したため、絶滅が危惧され
無角和種振興公社が設立され新たな仕組み構築に取り組まれています。

ただ肥育が進むと皮下脂肪が厚くなる傾向が強く、肉質の面では、
脂肪交雑や肉のきめなどの点で黒毛和牛に肩を並べることができていません。
低脂肪の赤身で超ヘルシー、香りも良いです。

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