ソーセージの作り方と自家製ソーセージの簡単レシピ

ソーセージの作り方と自家製ソーセージの簡単レシピ
さまざまな素材

一般的なソーセージの作り方

一般的なソーセージは、
ブロックの豚肉や牛肉などを整形(原料のお肉を脂やスジをとり、用途別に整形し分けます)

肉挽き(原料となる肉類をチョッパー:ひき肉機でひき肉にします)

塩せき(原料肉に塩せき剤:塩や発色剤など、を加えて冷蔵で熟成します)・・・この工程のないものもあります。

混合調味(それぞれに香辛料や調味料を使い、独自の味付けをします)

充てん(ケーシングに詰めてそれぞれのかたちに整えます)

乾燥くん煙(煙でいぶし、保存性を高め、色目と香りをつけます。くん煙は行わない場合もあります)

蒸煮(くん煙だけでは、加熱が十分ではないので、お湯や蒸気を使い肉の中心部まで加熱します)

冷却(急速冷凍をかけ、肉質の引き締めと、細菌の増殖を防ぎます)

この後は、商品別・用途別に包装をされ、検査を受けて出荷を待ちます。

自家製ソーセージの簡単レシピ

簡単といっても・・・、と思う方もいるでしょうが、今回のレシピで出来上がった
ぷりっとジューシーな歯ごたえのソーセージを食べれば、手間と出来栄えの満足感に感激されることでしょう。

材料

豚ひき肉(粗びき)  800g
牛ひき肉(粗びき)  200g
玉ねぎのすりおろし  1/2個分

調味料
・グラニュー糖  小さじ1/2
・食塩、黒こしょう  各6g
・コンソメ(顆粒)、ナツメグ、ガーリックパウダー、オールスパイス  各2g
・白ワイン  30㏄
・氷水  120㏄

卵白  2個分
コーンスターチ  100g
塩漬け羊腸  5.0m

必要器具

大きめのボウルとひとまわり小さいボウル
ゴムベラ
ソーセージ用の詰め器(ソーセージ用の絞り袋と口金)
たこ糸
まち針
はさみ

自家製ソーセージの簡単レシピ

<準備>
羊腸をの塩抜きをしましょう・・・からまないように気をつけながら、水に30分くらいつけます。
その後、ボールから羊腸のはしを引っ張り出し、そこから水道の水をチョロチョロととうします。
すると、ボールの中では、ねじれが取れた羊腸が少し太くなり膨らんだ状態になります。
あとは、肉を詰める前に水をすべて抜いておきます。

作り方
1)大きめのボウルに氷をいれ、その上にボウルをおき、冷やしながら材料の肉と玉ねぎ、調味料をいれゴムベラで混ぜる。
(手で混ぜる方もいらっしゃいますが、温度をあげないためゴムベラを使っています)

2)1)に卵白とコーンスターチを入れ全体が馴染むくらいまで混ぜる。
(混ぜすぎには、気をつけましょう。ゴミベラで縦に切るように混ぜ肉感をのこしましょう)

3)ソーセージ用詰め器の口金に、羊腸をかぶせ少しずつたくし込みます。最後の2?3cmくらい被せずにおきます。
(羊腸は、ボールの水の中から少しずつ口金にシワを寄せながらかぶせてください、破れにくいのでやりやすいです)

4)2)の肉を詰めていきます。羊腸を弱い力で少し引きながらパンパンにつめずに8割くらいのイメージで絞り出し詰めましょう。羊腸が破れないで入っていきます。
(最初の肉は口金の先まで押しだし空気ぬきをします、そして先に残しておいた羊腸を結びます)

詰めていき、最後は3cmくらい残して口金から羊腸をはずしはしを結びます。そして、ソーセージになった表面を2?3cmの間隔でまち針を刺し、空気を抜きます。
また、仮に途中で羊腸が破れても、その端をタコ糸で結んでしまえば問題なしです。

肉を絞り出していくのは力を結構使いますから、最初はお二人でやるのが本当はおすすめかな?

5)詰めたソーセージを好きな長さにひねりねじって、表面を乾かさします。吊るして扇風機などを使い風を当て2時間程度乾かしたり、
バットに並べ、ラップをして1晩冷蔵庫でなじませながら乾かしてもOKです。

6)最後のお仕事は、茹でることです。鍋で水を80℃くらいにし、ソーセージをいれます。その後、火を調整し80℃程度をキープ、20分くらいで完成です。
(沸騰していたりお湯の温度が高いと、ソーセージが破裂しますので注意してください、温度が高くなった!と思ったら氷を投入調整してください。
また、茹でるソーセージの長さの調整は、たこ糸を使い、たこ糸を結んでから切ってください)

茹でたソーセージをそのまま食べるもよし、焼いてパリッとさせて食べるもまた良しです。

※生のままでは、保存はできませんから必ず茹で火を通してからにしてください。
保存し、少しずつお料理に使う場合は、茹で上がったソーセージを氷水に10分つけて、水をふきとります。その後密閉袋に入れ、冷蔵、冷凍をしましょう。
保存料などは、はいっていませんから、冷蔵なら数日で食べましょう。

※材料のお肉は、全て豚にしてオールポークもいいですね!その場合は、バラ肉とロース肉を4:1くらいの比率で使うと脂の加減が良いと思います。

※スパイス・ハーブは、色々と試すのも面白いとおもいます。
ペッパー・セージ・ナツメグ・クミン・コリアンダー・ジンジャー・シナモン・クローブ・ミックスハーブ・バジル・オレガノ・ローズマリーなどなど。
生のにんにく・パセリとレモン皮や、乾燥した唐辛子を生地に混ぜ込むのも良いのでは。

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