ハムの作り方と自家製ロースハムの簡単レシピ

ハムの作り方と自家製ロースハムの簡単レシピ
さまざまな素材

一般的なハムの作り方

一般的にロースハムは、
ブロックの豚肉を整形(原料のお肉を脂やスジをとり、用途別に整形し分けます)

塩せき(原料肉に塩せき剤:塩や発色剤など、を加えて冷蔵で熟成します)

充てん(ケーシング:包むための薄皮のようなもの、につめて形を整えます)

乾燥くん煙(煙でいぶし、保存性を高め、色目と香りをつけます。くん煙は行わない場合もあります)

蒸煮(くん煙だけでは、加熱が十分ではないので、お湯や蒸気を使い肉の中心部まで加熱します)

冷却(急速冷凍をかけ、肉質の引き締めと、細菌の増殖を防ぎます)

この後は、商品別・用途別にスライスや包装をされ、検査を受けて出荷を待ちます。
ちなみに生ハムは、長時間いぶし、時間をかけて乾燥させていきますが、蒸煮はしません。

※塩せきについての補足
塩せきの目的は、「保水性の向上」「保存性の向上」「肉色の発色と固定」などがあります。
塩せきの方法には、塩せき剤を肉に手ですり込む方法や、塩せき剤を水に溶かした溶液(ピックル液)に漬け込む方法、ピックル液を専用の注射器で注入してから漬け込む方法などがあります。

塩せき剤には、食塩や香辛料のほかに食品添加物である発色剤(硝石や亜硝酸ナトリウム)が配合されています。
発色剤を使わず作る場合は「無塩漬せき」といいます。

昔話ですが、20代の頃、少し高級な有名ステーキ店が、食前にハムの薄切りを提供していました。
そこのハムが美味しいと評判になているということで、あるハム屋さんと食事しにいった時、そのハム屋さんは、こんなのはハムではない、とご立腹。
おっしゃっていたのは、塩せきにより、当時のいろいろなハム会社のロースハムより、水分がかなり多くしている、ぶくぶくだよ、ということでした。

確かに、そうなのかもしれませんが、口当たりのよさなどお客様は喜んで食べておられる、悪いことなのか?と。
その後、いろんなハム屋さんも同様の商品をつくられたりしましたから、一つの時代の変化であったのかもしれません。

自家製ロースハムの簡単レシピ

本来は、上記のような工程で作っていきますが、今回は塩せき⇒湯せん⇒火入れと少ない工程で、自家製ロースハムを作っていきます。
とはいっても、一度試してみてください。その柔らかくみずみずしい美味しさに、多分クセになると思いますよ(笑)

自家製ロースハムの簡単レシピ

材料
豚ロース肉(500g)

すり込み用
塩 10g(肉重量の2%)
グラニュー糖 5g(肉重量の1%)
こしょう 2.5g(白胡椒を準備-肉重量の0.5%)

漬け込み用
にんにくの薄切り 1片
フレッシュタイム 1枚
ローリエ 1枚
エキストラバージンオイル 大さじ2

作り方
1)すり込み用材料を混ぜ、豚ロース肉全体にしっかりとすり込みます。
2)ジップロックなどの密閉できる保存用ビニール袋に1)と漬け込み用材料を入れ、袋ごと揉み込みます。
その後冷蔵庫で1日くらい寝かせます。
3)大きめの鍋で60~70℃のお湯で2)を湯せん、90分ほど温度に気をつけながら行います。
(ここでは、温度が重要になります、70℃をこえると肉がしまってしますので、氷などを使い温度を調整してください。)
4)90分湯せんしたら、袋から肉を取り出し、肉の表面についた水分(漬け込み液・?)をクッキングペーパーでしっかりとります。
5)フライパンにオリーブオイルを大さじ1程度を入れ、強火にし4)の肉を入れて全体をしっかり焼いていきます(火入れ)、焼き色がついたら完成です。
(オリーブオイルは、需要な役割をします、脂身部分をカリッと焼き上げ、肉の脂と香りを閉じ込めみずみずしさが出ます)

※すり込み用の塩などは多いと感じるかもしれませんが、塊肉に塩等を浸透させるには必要と思ってください。

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