牛肉料理を食べられるのは、この牛たちのおかげです

牛肉料理を食べられるのは、この牛たちのおかげです
さまざまな素材

肉料理を飾る牛肉の種類は、大きく4つ!

日本で生産されている牛には
肉専用和種・いわゆる和牛、乳用種、
交雑種(和種と乳用種の交雑)、そして外国種(肉専用種)などがあります。

交雑種(F1 エフワン)の特長

交雑とは異なった品種間での交配をいみし、交雑によって生まれた子牛を
交雑種、俗には雑種といいます。

交雑種は生産コストの引き下げ、 肉質の向上を目的に交配させたもので、
品種(牛の種類)ではありません。

交雑種は、親牛よりも優れた能力を示す雑種強勢効果が現れるため、
病気に強い等、抵抗性を持つことなど体格や発育面で優れた牛が生まれます。

また、交雑種は和牛に比べて育てやすく、短期間で出荷できるなど、
生産コストの引き下げ、生産量の増加などの利点もあります。
(一つの例ですが、和牛は30ヶ月で700kg、F1は24ヶ月で730kgくらいとなり
出荷されます)

近年ではホルスタイン種(雌)と和牛(雄)の交雑種(F1)や、
F1雌牛と和牛の交雑種(F1)の生産が増えています。

交雑種は、成牛の生産頭数の約22%(平成16年、畜産統計調査)を
占めるようになってきました。

乳用種の特長

わが国の国産牛肉の約65%をまかなっているのが乳用種と交雑種です。
中でも乳用牛のホルスタイン種の雄牛を去勢して、穀物を主にした飼料で
生後20か月前後まで肥育し、750kg前後で出荷するものが中心です。

和牛に比べると脂肪が少なく淡泊な味わいとやや肉質がかたい。
乳用として必要とされるのが雌牛だけなので、雄牛は肉用となり
生後2,3ヶ月で去勢されますが、これは肉に獣臭さがつかないためと
いわれます。

乳用種代表のホルスタイン

2,000年以上も前にドイツからオランダへの移住民が連れてきたものが
ルーツとされる最も古い品種です。

品種として成立したのがオランダのフリースランドであることから、
正式にはホルスタイン・フリーシアン種と呼ばれていますが、
日本ではホルスタインと省略されることがほとんどです。

古くは乳肉兼用の品種でしたが、ドイツ・ホルスタイン地方から
アメリカに輸入されてから乳専用品種として改良されました。

体型上の特徴は改良された国によって異なり、ヨーロッパ産よりも
アメリカ産のほうが大型化されています。

毛色は白と黒のまだら模様が特徴で、まれに赤白の斑点模様も見られます。

日本には北アメリカ大陸から改良されたものが入ってきました。

明治時代から輸入されている乳専用種ですが、牛乳生産のために
必要のない雄子牛は昭和40年代から牛肉生産のために肥育され、
かつては、国産牛肉の60%以上をまかなってくれていたのです。

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