おいしい肉料理とは、お肉の「柔らかさと甘さ」と関係が深いようです

おいしい肉料理とは、お肉の「柔らかさと甘さ」と関係が深いようです
さまざまな素材

肉料理の世界は、「柔らかさと甘さ」

古今東西数多の肉料理があります。あなたはどんな肉料理が好きですか?
なぜでしょう?おいしいおいしくない、好き嫌い、食べ慣れている食べたことがない、いろんなことがありますが、
これは人それぞれの主観・環境によるものが大きく影響します。

そもそもその国・その料理が好きか、使われている調味料が好きか、使われている素材が好きかなどなど
調理技術や調理方法に関することもありますが、何をもって、美味しいと感じているか?
私は、その料理の素材そのものに着目したいと思います。
そう肉料理だけにそのお肉が美味しいかどうかです。

どんなお肉が美味しいのか、それは「柔らかさと甘さ」だと思います。

 

 

肉料理は世の中の最先端?

なぜそう思うのか、私は長く食品の販売に関係する仕事をやっていますが、今のメインのお仕事は、
お肉の販売に関係している仕事なのです。
インターネット販売・テレビ通販・料理店への卸売り・そして一般の皆さんと接する小売などすべてに関わっていますが、
世の中の流れをいち早く感じられるのは小売の世界です。

そこに立ちお客様のお話を伺い、希望を聞き、購入のパターンを観察する
まさに活きた現場で、肌で感じているとわかることがたくさんあるわけです。
その中でここ十年近くで一番強く感じられる要望が、「柔らかさと甘味」なのです。
(うま味ではありません、甘味です)

それには、色々な事情があるのでしょう、戦後70年をすぎ、先進国となり世界的に経済としてはトップクラスに
はいってきた日本、その中で、さまざまな食材や料理をいながらにして食べられるようになり、
レストラン・料理屋さん・お弁当屋さん・デリバリーのお店・お店で販売されている惣菜、冷凍食品etc.
ホントにまずいものがなくなってきたと感じています。

若い人はそれが当たり前かもしれませんが、私くらい以上の年齢の方なら多分同じように
感じられているのでは、と思います。
もしかすると、いや多分その時代の流れの中で、かたいものが嫌われ、味のはっきりしたものが好まれ、
その中でも一番強いあこがれをもっていた甘さに影響をうけるように慣らされてきたのでしょう。

ところで肉料理を感じる味覚とは?

根本的なお話ですが、味とは何でしょう?肉料理の味はどう表現することがよいのか、
味とは、味覚と食感、そして風味のバランスだと思うのです。

味覚とは、食材の香りを除いた味、食感は、歯や舌など口全体で感じる「歯ごたえ」、舌触り、喉ごしなど
そして、香りは良いにおいですね(雑でしょうか、(^^;))

人間が感じる味覚には、5つの基本味「五味」が存在するといわれます。
それは、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味です。
(少し難しい話にもなりますが、味覚は、体のどの部分で感じられるのでしょう?舌に決まっている!
と答えたあなた、半分は正解です。

味覚は、味蕾(みらい)と呼ばれる味細胞の集合体によって感知されます。舌だけじゃなく、
舌以外の口の中(上あご、喉の奥など)にもあるのです。)
ということで、味覚の中の甘味、そして食感の柔らかさが強く影響していると感じています。

どんなお肉、肉料理が美味しいのか、それは「柔らかさと甘さ」、良いと悪いとかという問題ではないかもしれませんが、
自分の周りをみられると、感じられることもたくさんあるのではないでしょうか。
さて、次回は日本におけるお肉との関わり方をみてみたいと思います。

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