おいしい肉料理は柔らかさと甘さとの関係が深い さまざまな素材 Post Share Hatena Pocket RSS feedly Pin it 肉料理の世界は、柔らかさと甘さ 古今東西数多の肉料理があります。あなたはどんな肉料理が好きですか? なぜでしょう?おいしいおいしくない、好き嫌い、食べ慣れている食べたことがない、いろんなことがありますが、 これは人それぞれの主観・環境によるものが大きく影響します。 そもそもその国・その料理が好きか、使われている調味料が好きか、使われている素材が好きかなどなど 調理技術や調理方法に関することもありますが、何をもって、美味しいと感じているか? 私は、その料理の素材そのものに着目したいと考えました。 そう肉料理だけにそのお肉が美味しいかどうかなのです。 どんなお肉が美味しいのか、それは、柔らかくて甘いお肉、だと思います。 おいしい肉料理の柔らかさと甘さは、世の中の最先端?? なぜそう思うのか、私は長く食品の販売に関係する仕事をやっていますが、今のメインのお仕事は、 お肉の販売に関係している仕事なのです。 インターネット販売・テレビ通販・料理店への卸売り・そして一般の皆さんと接する小売などすべてに関わっていますが、世の中の流れをいち早く感じられるのは小売の世界です。 そこに立ちお客様のお話を伺い、希望を聞き、購入のパターンを観察する まさに活きた現場で、肌で感じているとわかることがたくさんあるわけです。 その中でここ十年近くで一番強く感じられる要望が、「柔らかさと甘さ」なのです。 (うま味ではありません、甘味・甘さです) それには、色々な事情があるのでしょう、戦後70年をすぎ、先進国となり世界的に経済としてはトップクラスに はいってきた日本、その中で、さまざまな食材や料理をいながらにして食べられるようになり、 レストラン・料理屋さん・お弁当屋さん・デリバリーのお店・お店で販売されている惣菜、冷凍食品etc. ホントにまずいものがなくなってきたと感じています。 若い人はそれが当たり前かもしれませんが、私くらい以上の年齢の方なら多分同じように 感じられているのでは、と思います。 もしかすると、いや多分その時代の流れの中で、かたいものが嫌われ、味のはっきりしたものが好まれ、 その中でも一番強いあこがれをもっていた「甘さ」に影響をうけるように慣らされてきたのでしょう。 おいしい肉料理の柔らかさと甘さを感じる味覚は? 根本的なお話ですが、味とは何でしょう?肉料理の味はどう表現することがよいのか、 味とは、味覚と食感、そして風味のバランスだと思うのです。 味覚とは、食材の香りを除いた味、食感は、歯や舌など口全体で感じる「歯ごたえ」、舌触り、喉ごしなど そして、香りは良いにおいですね(雑でしょうか、(^^;)) 人間が感じる味覚には、5つの基本味「五味」が存在するといわれます。 それは、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味です。 (少し難しい話にもなりますが、味覚は、体のどの部分で感じられるのでしょう?舌に決まっている! と答えたあなた、半分は正解です。 味覚は、味蕾(みらい)と呼ばれる味細胞の集合体によって感知されます。舌だけじゃなく、 舌以外の口の中(上あご、喉の奥など)にもあるのです。) ということで、味覚の中の甘味、そして食感の柔らかさが強く影響していると感じています。 どんなお肉、肉料理が美味しいのか、それは「柔らかさと甘さ」、良いと悪いとかという問題ではないかもしれませんが、 自分の周りをみられると、感じられることもたくさんあるのではないでしょうか。 さて、次回は日本におけるお肉との関わり方をみてみたいと思います。 Post Share Hatena Pocket RSS feedly Pin it さまざまな素材 牛肉の希少部位、肩バラ(前バラ)編 牛肉の希少部位、トモバラ編 ピックアップ記事 ビジネス 最近人気のハンバーグ ビジネス ビジネス 肉屋さんの売上を上げる方法(算数編) ビジネス 関連記事一覧 牛肉 フライパンを使いビーフステーキのうまい焼き方 ジビエ ジビエの肉質は、どのようなことで変わるのか その他の肉 食肉加工品はどんなものですか、法律により違うって? さまざまな素材 豚コブクロレシピ&豚コブクロとは さまざまな素材 ハムの種類について さまざまな素材 牛の希少部位、ホルモン・モツ編 さまざまな素材 ハム・ソーセージ等(食肉加工品)の認証制度 さまざまな素材 牛ホルモン、部位と特徴について