おいしい肉料理は柔らかさと甘さとの関係が深い

古今東西数多の肉料理があります。あなたはどんな肉料理が好きですか？
なぜでしょう？おいしいおいしくない、好き嫌い、食べ慣れている食べたことがない、いろんなことがありますが、
これは人それぞれの主観・環境によるものが大きく影響します。

そもそもその国・その料理が好きか、使われている調味料が好きか、使われている素材が好きかなどなど
調理技術や調理方法に関することもありますが、何をもって、美味しいと感じているか？
私は、その料理の素材そのものに着目したいと考えました。
そう肉料理だけにそのお肉が美味しいかどうかなのです。

どんなお肉が美味しいのか、それは、柔らかくて甘いお肉、だと思います。

なぜそう思うのか、私は長く食品の販売に関係する仕事をやっていますが、今のメインのお仕事は、
お肉の販売に関係している仕事なのです。
インターネット販売・テレビ通販・料理店への卸売り・そして一般の皆さんと接する小売などすべてに関わっていますが、世の中の流れをいち早く感じられるのは小売の世界です。

そこに立ちお客様のお話を伺い、希望を聞き、購入のパターンを観察する
まさに活きた現場で、肌で感じているとわかることがたくさんあるわけです。
その中でここ十年近くで一番強く感じられる要望が、「柔らかさと甘さ」なのです。
（うま味ではありません、甘味・甘さです）

それには、色々な事情があるのでしょう、戦後70年をすぎ、先進国となり世界的に経済としてはトップクラスに
はいってきた日本、その中で、さまざまな食材や料理をいながらにして食べられるようになり、
レストラン・料理屋さん・お弁当屋さん・デリバリーのお店・お店で販売されている惣菜、冷凍食品etc.
ホントにまずいものがなくなってきたと感じています。

若い人はそれが当たり前かもしれませんが、私くらい以上の年齢の方なら多分同じように
感じられているのでは、と思います。
もしかすると、いや多分その時代の流れの中で、かたいものが嫌われ、味のはっきりしたものが好まれ、
その中でも一番強いあこがれをもっていた「甘さ」に影響をうけるように慣らされてきたのでしょう。

根本的なお話ですが、味とは何でしょう？肉料理の味はどう表現することがよいのか、
味とは、味覚と食感、そして風味のバランスだと思うのです。

味覚とは、食材の香りを除いた味、食感は、歯や舌など口全体で感じる「歯ごたえ」、舌触り、喉ごしなど
そして、香りは良いにおいですね（雑でしょうか、(^^;)）

人間が感じる味覚には、5つの基本味「五味」が存在するといわれます。
それは、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味です。
（少し難しい話にもなりますが、味覚は、体のどの部分で感じられるのでしょう？舌に決まっている！
と答えたあなた、半分は正解です。

味覚は、味蕾（みらい）と呼ばれる味細胞の集合体によって感知されます。舌だけじゃなく、
舌以外の口の中（上あご、喉の奥など）にもあるのです。）
ということで、味覚の中の甘味、そして食感の柔らかさが強く影響していると感じています。

どんなお肉、肉料理が美味しいのか、それは「柔らかさと甘さ」、良いと悪いとかという問題ではないかもしれませんが、
自分の周りをみられると、感じられることもたくさんあるのではないでしょうか。
さて、次回は日本におけるお肉との関わり方をみてみたいと思います。