鹿肉・鹿料理について

鹿肉・鹿料理について
さまざまな素材

鹿肉を考える

脂肪が少ないヘルシーな食材として関心を集めている鹿肉ですが、食用にしているのはニホンジカの亜種であるエゾシカやヨーロッパ原産のアカシカなどです。
野生のニホンジカも各地に生息していますが(エゾシカ・ホンシュウジカ・キュウシュウジカ・ヤクシカ・ツシマジカ・ケマラジカ・マゲシカといった7種の亜種にニホンジカはわかれています)、何でもかんでも食べているわけではありません。最近、害獣駆除の対応で増えているエゾシカでも、狩猟によりえる場合、地域と期間を限定して狩猟解禁のときに捕獲されています。
また、国内で鹿肉を得る方法も、狩猟によりえる方法もありますが、野生の鹿を捕獲し一定期間飼育したものを得る場合や、養鹿場で飼育した鹿肉をえる方法もあります。前者は、一時養鹿、後者を完全養鹿といいます。

鹿肉の輸入もありますが、これは検疫の問題で野生の鹿を一定期間飼育した半野生鹿がほとんどで、牧場で20ヶ月ほど飼育されたニュージ-ランド産のアカシカがシェア大です。
少し話はそれますが、有名な奈良公園の鹿は、ニホンシカですが国の天然記念物に指定されている野生動物です。 決して飼育されている動物ではありませんしとってもいけないですね(笑)。
なんといっても、奈良の鹿は、春日大社の祭神、武甕槌命(タケミカヅチノミコト)は鹿島神社(茨城県)から神鹿に乗ってってやってきたと伝わるため、鹿は神の使いとして保護されているのですから。

鹿肉の栄養はどうなっているのでしょう。牛肉や豚肉と比べ脂肪分は約3分の1、低カロリーなのに高たんぱく、鉄分も豊富で、とってもヘルシー。ヘム鉄と呼ばれる鉄分は人間の身体に吸収されやすく、貧血や冷え性を予防する働きを持っています。
貧血気味の女性や育ち盛りの子供、メタボが気になる中年にもぴったりの食材ともいえます。また他の肉にはあまりみられないDHA成分を含むことも知られていて、中性脂肪・コレステロールの低下に一役買うことも考えられています。

また、鹿肉は清浄肉といわれたりしますが、これは馬と同じく鹿は、体温が高いので雑菌や寄生虫がつきにくいためです。一般的には、肩ロースやもも肉、バラ肉がよく利用されますが、肉質は繊維が細やかで脂肪が少ないので火が通りにくいようです。
鹿肉は、「もみじ」と言われるように濃い赤身です、味は、クセがなく淡白でやわらかく、また消化も良いようです。ちなみに鹿肉は日本ではあまり一般的ではありませんが、ヨーロッパでは高級食肉です。ソテーやステーキ、つけ焼きにして焼いて食べたり、シチューや鍋に入れて煮て食べたりします。

鹿肉のカレー

鹿肉料理は、若い鹿の肉が良いっていわれます

鹿肉料理をするのに使うお肉は、若い鹿がよいと言われますが、それは臭いのせいかもしれません。というのも若い鹿の肉は、臭いが感じられませんが、成長とともに感じられるようになっていくからです。
そんな事情もあり、鹿肉料理には臭いを隠す調理方法が良いでしょう。ハーブや香辛料を使ったり、味噌・醤油といった調味料を使ったり香味野菜やワインなどを加えて調理します。
煮込み料理やロースト、蒸し物のほか、和風料理には、鹿刺しやタタキ、味噌鍋などがありますが、代表的な料理をあげておきます。
1.鹿肉のカレー
・・・もも肉などを使い作りますが、はじめての人でも取り組みやすい料理ですね。カレーは香辛料豊富ですから、臭いを消されますし食べやすい料理ですから。北海道のお土産には、鹿肉・熊肉・アザラシ肉等様々な缶詰がありますが、鹿肉のカレーは人気商品でもあります。
裏技ではありませんが、鹿肉を使うので、最初に一度焼くか、少し長めに(3,4時間)煮込むようにします。お肉を細かくして炒めると、あまり煮ないでも柔らかくできるのでそこは工夫次第ですね。

2.鹿肉のステーキ
・・・肩ロースなどが良いですが、塊としてもも肉を使うのも面白いでしょう。臭いの少ないものは、塩、胡椒やにんにくを他のお肉と同じように焼くといいでしょう、できあっがたものをわさび醤油で食べるのも一興です。
また、もも肉などの塊なら、塩水に浸けて臭みをとり、おろしニンニクや塩、白コショウをすり込んみフライパンで表面だけ焼きます。そこにバルサミコ酢とオリーブオイルを塗りこみ、アルミホイルに包んでオーブンでさらに焼くという方法。タタキのようなステーキを楽しむことができますし、
一晩おいてから召し上がると、落ちつた味になり、また一味違うものを味わえます。

3.鹿肉のトマト煮込み
・・・バラ肉(骨付きがよい)を使うと骨からのうま味、だしが出て美味しさが増します。ワイン煮というのもありますが、ここはトマト煮が良いでしょう、赤ワインも使いますが。これも玉ねぎやセロリも炒めて使い、ワインやトマト缶とともにコンソメ、ローリエ、ハーブミックスなどと煮込みますから
臭いは気になりません。ポイントは、鹿のバラ肉に最初に少しきつめに塩・胡椒をしてから焼き色がつくくらいに炒めることでしょうか。

臭みを連呼しているのに臭み取りについて、触れていませんでした。ジビエ類の場合、臭いの原因は血抜きが不十分であることが多いです。ですので他の食材でも一緒ですが、水、牛乳、ヨーグルト、塩、麹などに30分から一晩浸けて置くことで抜けていきます。
特に牛乳を使うと肉質もやわらかくなるので、なお良いかもしれません。
また、鹿肉は脂肪分が少ないので、焼き過ぎると固くなります。焼いて食べるときは、焼き過ぎないということがポイントでもあります。

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