おいしい肉の決めて、そのひとつ「見た目」

おいしいと思える肉の状態として色目というのものがあると思います。どす黒く褐色になったお肉を見たときに、その肉がおいしいと思える人はいないと思いますから。
肉の種類や鮮度を見分けるのにも非常によくわかりやすい指標となりますが、例えば肉の色であれば豚肉や牛肉は鮮やかな赤色（鮮紅色）、それに比べて鶏肉はもう少し薄いピンク色、また逆に馬肉などはもっと濃い色になり、その濃淡にも違いがみてとれます。

さてこの肉の色は何の影響によるものか、実はこれは肉色素「ミオグロビン」と言う色素タンパク質の影響です。

皆さんも血液中のヘモグロビンと言う色素については子供の頃からよく耳にしたことがあると思います。これは、血色素と言われますが、脊椎動物の赤血球に含まれ血中の酸素の運搬に関わっています。
動物が生きている間は、肉の色はこのヘモグロビンによって左右されます。

今回の肉色素ミオグロビンについては、ヘモグロビン同様に鉄分を持ち酸素を蓄える役目があります。ヘモグロビンについては動物は死後その量がどんどん減っていき、それに変わりミオグロビンが色素に大きく影響与えるようになります。
ちなみに、ミオグロビンの含有量は動物の種類・年齢・部位によって異なりますが、量が多いほどお肉の色は赤くなります。またミオグロビンはよく運動をする部位に多く含まれ、たくさん動く部位ほどその色が濃くなるという事も知られています。
つまり豚肉より羊肉、羊肉より牛肉、牛肉より馬肉が赤くなり、またヒレ肉よりモモ肉のほうが赤くなるのも理解しやすいですね。

ミオグロビンに含まれる鉄は酸化することによって退色が起こり、それがさらに進むと褐色になりますが、これは特に牛肉ではわかりやすいです。
酸化は高い温度や日光、また調味料などによって促進されますから、肉の退色を防ぎたければ酸化、酸素との接触を防ぐと良いわけです。
皆さん肉専門店や百貨店の肉売場で高級牛肉が1枚ずつラップに包まれて販売されているのを見られたことがあると思います。これはまさにそのためです。

また、通信販売などの冷凍牛肉など真空パックされた状態のお肉を購入された場合、最初はくすんだような色をしているのに、開封し解凍していくと色が鮮やかな赤色に変化していくことがあると思います。これは退色状態から外気に触れ酸素が供給された結果、きれいな赤色になったと言うのが、正しいかもしれません。
このような理由で、くすんだような色をしている、退色状態のお肉は、品質には何も問題がありませんから、変な商品を買ってしまった！とすぐには思わず、様子をよく見てみてください。

冷凍されたお肉が流通することは、よくあることです。色の変化が一番わかりやすい牛肉を例にしていうのなら、特に年末など牛肉がたくさん販売されるときによく見かけると思います。スーパーの広告などでも解凍商品等と出ていることがあります。
冷凍牛肉をおいしく食べるためには解凍状態が非常に大切ですが、この話はまた別の時にして今回は見た目の話ですね。

私の経験上牛肉は2度までは冷凍、解凍をしても、その色が退色状態から赤色に戻ります(処理状況によって違いもあります)。
何が言いたいかと言えば、冷凍状態で保管された牛肉、お店では解凍状態として販売される牛肉でもこの時点では１度目の冷凍・解凍しかされていません。

という事は購入して自宅に戻られても、もう一度までは冷凍しても肉の色はまた色を取り戻すことができるという事です。別にこれは冷凍を進めているわけではありません。
その日のうちに召し上がるのにこした事はありませんが、事情があり（たくさん買いすぎたなど）再度冷凍をされる場合でも、色が悪くなってしまうということが少ないと言うお話です。
ただ、2度目の冷凍(家庭でもう一度冷凍をかける)を行った場合に色がきれいに戻らない場合は、どこかに問題がある、多くは販売される前に2度目の冷凍が行われていると言うことや冷凍をする前に長い間酸化をさせてしまった、という事が考えられるわけです。この事を覚えておいていただくと、賢く？冷凍も利用できるのではないでしょうか。

※念のため、牛肉の鮮やかな赤色（鮮紅色）は、良いお肉の基準とされます。そしてその美しさは、良い環境でよく肥育された牛、抗生物質やホルモン剤などを利用していない健康な牛であれば長く色変わりしくいです。
また、お肉の加工を衛生的に温度管理された良い環境下で短時間に行われ、空気との接触がより短く処理されたものが色変わりしにくいのも事実です。