おいしい肉の決めて三本柱、食感・味・香り

先日よりもさらに詳しくいきましょう。肉のうま味はアミノ酸、ペプチド、イノシン酸そして還元糖(甘み)、無機塩類(塩味)、乳酸(酸味)などによって関係してくる、と言われています。
人によると、見た目や食感を除いた肉本来の味は、あるものを除いて違いはさほどないと言う方もいます。よく人が言う「肉の味」と言うのは、調理などにおけるスパイスや調味料等の影響だと言われるわけです。
それについては、それぞれ意見もあるところだと思います、しかしその違いを作るあるもの、の事は納得されるでしょう。
あるものとはいったいなんでしょうか？

そうそれは「脂肪」の事です。

脂肪には、皮下脂肪のような厚い塊のようなものと、いわいる脂肪交雑(BMS)と言われる筋肉組織に入り込んだものとがあります。
この脂肪交雑と言うのは、まさに日本人がここ何十年高級牛肉の代名詞としている「霜降肉」につながります。
いわゆる等級。脂肪交雑などの詳しい話はまた別の機会にします。

脂肪は、味だけではなく「食感」にも影響を与えます。と言うのは脂肪は、その種類により融点に違いが出てきますが、それが食感である舌触りなどに影響を与えます。これは動物によってその構成が違う構成脂肪酸（脂肪を構成する有機酸、パルミチン酸、リノール酸、オレイン酸などの含有量）により影響を受けるからです。
例えば、鶏肉は牛肉や豚肉に比べると冷めても食べやすいですが、これは鶏肉の融点が牛肉や豚肉と比べ低く30℃～35℃なので、「人間の舌の温度でもその脂肪が溶けやすい」、と言うことにもよります。牛肉の脂肪の融点は40℃～50℃、豚肉は35℃～40℃ですから、人間の体温を考えれば理解できますね。

三本柱、最後おいしい肉に影響与える重要な要素は以前もお話しした「香り」です、香りは、肉ばかりの問題ではありませんが、我々人間の食欲に非常に影響を与えてくれます。
我々日本人が、和牛のことを好むのはその香り、肉の香りの強さが輸入牛と比べると非常に強いと言うこともあるようです。
また肉の香りは、肉の鮮度とも関係が深く鮮度が落ちた肉は、香りも低くなります。

和牛香のお話で少し触れましたが、肉の香りは、加熱することにより増します。これは、「アミノカルボニル反応」というメカニズムによります。
この反応変化により、アミノ酸、ペプチド、糖などの成分が、あの肉のローストの香りなどを発生させるわけですが、肉の香りのもとには、この他にもタンパク質、アミノ酸、糖、そして脂肪も含まれます(脂肪の主な成分は、中性脂肪やリン脂質)。
加熱された肉がその種類、また熟成の度合いなどにより微妙かつ複雑で、言葉で表現するのが難しいほどの香りを発生させるのには、これらの様々な成分の複合的な相関関係？？によります。
その成分は、1000種類以上と言われていますので、なかなか表現するのが容易でないことも納得ですね。