鉄板焼き 人気店の秘密をみた!

鉄板焼き 人気店の秘密をみた!
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ステーキの技、鉄板焼きにプロの味がある

先日、鉄板焼きを食べにいきました。前にも行ったことのあるお店でしたがステーキを鉄板焼きで食べさせてくれる人気のお店です。
私が行ったことのある鉄板焼き店では、3本の指に入る?!お店だと思います。和牛のイチボをいただきましたが今回も絶品、通常はレアの私ですが、お腹の調子が今一つであったためウエルダンでお願いした。
一緒に行った山の神?!は、レアでの注文、技術の高さと心遣いをみました。
何が?焼いている姿の綺麗さ別にしても(私はスポーツでも芸術でも技術の高い人の姿は美しいと思っています)、会話のスマートさとそして、切り分けて提供するときの大きさ厚さの調整が焼き方・年齢・性別に配慮されて提供されているのです。
その道の方には、当たり前の事かもしれませんが、感動しました。

そして、今回気がついたのが、「日本鉄板焼協会 認定師範」という肩書きです、以前気がついたことがなかったので、尋ねてみると鉄板焼きの技術向上などを目指し作られた団体とか、気になり調べてみました。
一般社団法人 日本鉄板焼協会 というのが正式名称らしいのですが、もともとは1987年に大阪全日空ホテル 高坂宗裕氏・新神戸オリエンタルホテル 宇野直樹氏が鉄板焼に従事するスタッフに、情報交換の場として召集を呼びかけたのが始まりらしい。
そこから様々なホテルの方々がその年の会場に1年に1回集まりその活動を続け、2000年に100名をこえる規模になったため「日本鉄板焼連友会」と名称を改め、
2006年に「日本鉄板焼協会」を設立し今に続くらしい。

昔は、鉄板焼といえば、お好み焼き・焼きそばをはじめとする庶民の食べ物をイメージしたものですが、いつしかステーキを始めとした肉類や魚介類などを目の前で調理し、お客様に振る舞う新たなジャンルとしてホテル業界にも登場しました。
目の前の鉄板でステーキや魚介が焼かれるのを見ると、五感すべてが刺激されたまらないひとつのショー的な要素も感じたものでした。

この団体はその新しいジャンルの確立のために様々な人が協力し、発展のために努力されたのでしょう。
そのひとつが、日本鉄板焼協会技能認定制度を発足し、師範・準師範・1級を認定し認定証書とバッチを授与する、という活動のようです。
そう話をもとに戻しますが、その師範の資格を持つ方がそこのお店のシェフであったというわけです。納得のお話でした。

奥が深い鉄板焼の世界、鉄板焼き道(どう)

鉄板焼調理人には、その研鑽の中に、調理の考え方と接客の心得があるのだそうです。
調理人である前に、サービス業に勤めるものとして、お客様に喜んでいただき仕事であると理解することがそのスタート。
そこで、1.洞察力、2.判断力、3.接待への対応力の3点が心がけるポイントになります。お客様が次に何を求められておられるか察知する能力、接待利用されてお客様のサポート的発言など自分がメインにならないように
心配りをすることも必要とのことです。

そこで3つの技が必要となるわけです。
「会話の技」、「料理の技」、「心づかいの技」がその3つ。
「会話の技」には、準備と心構えが必要となり、社会情勢を新聞・ネットで調べていたり、お店周辺の季節イベントなどの情報を調べ、そのとき提供する食材や旬の食材の知識(産地など)も知っておく。
そして、リピーターのお客様は名前を覚えた上でお話することはもちろん、大切なのは笑顔の応対というわけです。
「料理の技」には、プロとしての手さばき、肉の焼き加減の見極め、魚介の下処理を含め火の入り方の見た目の判断、鉄板前での立ち振る舞いといった所作が必要とのこと。
最後の「心づかいの技」は、「鉄板」で焼くのではなく、「鉄板」を使ってお客様の前で調理することの重要性、すべての食材は生産者の用意してくれた貴重な食材と考え、生産者の心も一緒に料理するように心がける、その感謝を忘れないということ。

お店でシェフのお話を伺い、自分で調べてみるとまさに「鉄板焼き道」とも感じられる奥深い鉄板焼の世界がそこにはありました。
茶道・書道・華道など道を探求し続ける「道」の世界が感じられました。
機会があれば、この資格を持たれる別のお店でも食べさせてもらいたいな、そう思える良い時間を過ごさせていただきました。

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