牛ヒレ・サーロイン、ステーキ肉のうんちく話3本
ビジネス
酵素・調味料で肉を柔らかくする方法
ニュース
おいしい牛肉を作る(新しい和牛をつくる飼育方法)
ニュース
ワンランク上の牛肉知識、部位肉（パーツ）
ビジネス
肉料理を飾る牛肉の最高峰、和牛！
さまざまな素材
ビジネス
競りを初体験
競り（せり）とは、売り主が多くの買い手に競争で値（ね）をつけさせ、最高の値を付けた人に売る取引方法ですが、はじめて参加してきました。見学ではありませんよ。お肉の競りは、機械競りなどと言われますが、せり値表示装置を用いて行われます。順番に流れて・・・
ニュース
ユーゴ・デノワイエの真髄
世界一の肉職人といわれるに、ユーゴ・デノワイエさん、この天才知るために、2つの視点でみてみる。そのお店に並ぶものはすべて特注、最良の環境で味わってもらうためにこだわると、全てお肉のために作られている。ユーゴ・デノワイエさんの真髄とは、いかなる・・・
世界事情
世界一有名な肉職人、ユーゴ・デノワイエさん
世界一有名な肉職人ともいわれる、ユーゴ・デノワイエさん、その人となりやこだわりついて書いています。「肉の天才」などいろいろな呼び方をされる方ですが、もともとフランス各地の食肉店で修行し、19パリ1で独立、その後さまざま出店され、日本に2015・・・
世界事情
牛肉好きと豚肉好き
牛肉好きと豚肉好き、肉好きにも色んな人がいますが、今回は箸休めのようなお話です。時節柄の飲み会？リモート飲み会でオヤジたちが牛肉が好きか豚肉が好きかと話だし、牛肉好きの理由、豚肉好きの理由を言いたい放題話した結果、一つの結論に達したということ・・・
その他の肉
牛レバーの下処理と仕込み（プロ向け）
牛レバーは、栄養もありファンの多い食材ですが、逆に苦手とする方も相当数おられる食材でもあります。プロ向けとしたのは、大きな塊状態から、分割していく仕込みについてふれているためで、臭み取りについてもふれます。牛レバーの下処理・仕込みのポイントと・・・
ニュース
牛タンがすごく売れる（現場訪問）
今も続く？牛タンブーム、すごく売れている牛タンを見てきました。肉商品を全般的に扱っている会社の倉庫にお邪魔してきたのでその時の様子を報告します。そこは冷蔵・冷凍ともにありましたが、倉庫の中の種類豊富な牛タンが山積み、様々な種類の牛タン商品がと・・・
レシピ
ステーキ肉の選び方
ステーキ肉を選ぶなら、どこの部位を選ぶか、これも好みが分かれるところでしょう。部位もロース、ヒレ、ランプ、モモ等々ですが、ステーキ肉の王道はロースとヒレかもしれません。最高のステーキを焼く為に、自分の好みのステーキを焼く為に種類・部位別の特徴・・・
レシピ
最高のステーキを焼くこだわり
最高のステーキを焼くためのこだわりを、5つの視点から見てみました。いろんな肉があり、様々な部位があり最高においしいステーキを焼き上げるには、この5つを順番にこだわり、最後には自分のオリジナルを作って欲しいです。下準備から焼き上げる具体的な方法・・・
さまざまな素材
豚ハツレシピ＆豚心臓とは
豚のハツ、串焼きで人気ですが、それだけではない優秀商材です 心臓（ハツ、ココロ、ハート）筋繊維が細かく緻密なので独特の歯ごたえがあり淡泊な味わいです 栄養価が高いばかりでなくヘルシーな部位でもあります。 そのうえ非常にリーズナブルときたら・・・・
さまざまな素材
豚足レシピ＆トンソクとは
食べ方も様々に各国各地で人気の食材となった豚足。 コラーゲンや、エラスチンなどのたんぱく質を多く含み、長時間煮るとゼラチン質に変化してやわらかくなる部位です。 焼肉店や焼き鳥店、屋台などでよく出されますが、日本でも地方により食べ方が違ったりも・・・
さまざまな素材
牛レバーとは＆牛レバーレシピ
さまざまな素材
牛ミノとは＆牛ミノレシピ
牛ミノとは、第１胃（ミノ、ガツ、上ミノ、白肉）牛の胃にあたる部位。胃の中で最も大きく、繊毛が密生しています。開いた様子が「ミノガサ」に似ていることからそう呼ばれたりします。牛ミノレシピとして、牛ミノの塩麹炒め、牛ミノのエスニック風あえ物、その・・・
さまざまな素材
牛タンとは＆牛タンレシピ
さまざまな素材
豚タンレシピ＆豚の舌とは
豚タンは糖質が少ないのに、食べごたえもある稀有な食材！ 牛と比べると3分の１程度の大きさです。 牛タンに比べると小さく、脂肪が少なくてあっさりしています。 食感は、コリコリしていて歯ごたえがあります。味は、あっさりしていて上品でほどよいうま味・・・
さまざまな素材
豚レバーレシピ＆豚肝臓とは
食べ過ぎにはご注意？！高栄養な豚の肝臓、豚レバー 好き嫌いが強い部位ですが、肉、内臓の中でビタミンAが最も多い部位でもあります。 血抜きをし、揚げ物やいため物が定番ですが、和洋中すべての料理に使えます。 過剰症起こす可能性があるビタミンAはと・・・
さまざまな素材
コラーゲンたっぷりで女性にも人気がでてきた、牛小腸（マルチョウ）とは＆牛小腸レシピ
コラーゲンたっぷりの牛小腸 小腸（ヒモ、小腸、丸腸、トロテッチャン） 大腸よりやわらかく食べやすい部分、ホルモンの中でも脂肪が厚く、こってり。 コラーゲンがたっぷりで女性にも人気がある部位。 牛小腸は、脂には甘みがあり、とても濃厚なのが特徴で・・・