発がん性物質とハム・ソーセージ等の危険性について

さまざまな素材

専門家において、発がん性のある食品添加物の中でも、危険性が高いと判断した8種類の食品添加物は、

1.【合成甘味料（アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムK）】
食品例・ガム、あめ、ゼリー、チョコレートなどの菓子類、清涼飲料水など人工的に甘味をつけるために使われるもの。

2.【タール色素】
食品例・福神漬け、紅しょうが、菓子パン、清涼飲料水など合成着色料。

3.【カラメル色素】
食品例・弁当（ソースや食品の色づけ）カレールウ、カップ麺、のりのつくだ煮、プリンなど

4.【防カビ剤（OPP、TBZ）】
食品例・オレンジ、グレープフルーツ、レモンなどのかんきつ類

5.【安息香酸Na】
食品例・栄養ドリンク、清涼飲料水など合成保存料。

6.【サッカリンNa】
食品例・歯磨き粉など

7.【BHA、BHT】
食品例・魚介乾製品（煮干し他）、油脂、バター、化粧品など

8.【亜硝酸Na】
食品例・明太子、タラコ、ハム、ウインナソーセージなど食品の黒ずみを防ぐためなど、発色剤として使用されている添加物。

ここはやはり、上記8種類の8番目にある亜硝酸ナトリウムになるでしょう。
発色剤として使用されていますが、他にも硝酸ナトリウム、硝酸カリウムも使用されています。

発色剤は、肉色の発色効果や食中毒菌の増殖抑制効果、脂質の酸化防止効果、熟成風味の醸成効果を目的に使用されていますが、亜硝酸塩の毒性を考慮して、発色剤の使用を製品の残存量が0.07ｇ/kg、70ppm以下になるよう制限されています。

発色剤の使用量を制限するのではなく、残存量で制限されているのは、亜硝酸塩が、食肉の塩せきをしている段階で色素などとくっついて、減っていくためです。
というわけで、ハム・ソーセージ等（食肉加工品）を製造する場合は、「食品衛生法」の基準を十分に下回ることを考慮して、発色剤を使用しているわけです。

亜硝酸ナトリウムが問題視される理由は、安全性にあるといわれています。
それは、亜硝酸塩が、食品中のジメチルアミンと反応しニトロソアミンを作ってしまうことにあります。
というのは、ニトロソアミンの毒性として、強力な発ガン性が知られているからです。

しかし、アミン類は食肉はほとんど含まれていないこと、ニトロアミン生成の好条件がph3.6以下であることから（食肉加工品はほとんどがph6以上）、
ハム・ソーセージ等（食肉加工品）の製造において、ニトロソアミンはほとんど生成されないことがわかってきました。

また、ハム・ソーセージ等（食肉加工品）には、大多数の製品にビタミンC（アスコルビン酸）が酸化防止剤として使用されていますが、このビタミンCには
亜硝酸塩とアミン類が反応して発がん性の強いニトロソアミンができることを阻害することも知られています。

亜硝酸塩や硝酸塩は、ハム・ソーセージ等（食肉加工品）の他にも、多くの野菜などに含まれていることが知られています。
その量は、ほうれん草で、硝酸塩なんと3500ppm、白菜で2000ppm程度とかなりの量が含まれています、しかも野菜に含まれている硝酸塩は、人間のだ液中の細菌で亜硝酸塩になることがわかっています。
その上、野菜から人間が摂取する亜硝酸塩の量は、ハム・ソーセージ等（食肉加工品）から摂取する量の何十倍になる、というデータもあるほどです。

では、なぜその野菜は問題にされないのでしょう？
それは野菜に含まれるビタミンCのおかげです、日々の生活おいても野菜を取ることで発ガン性物質の生成を心配する必要のないのは、このビタミンCが、その生成を邪魔しているからです。
また、よく言われることに、実は魚介類にアミン類は多く含まれているという事実もあるのです。
こんなことを言い出すと、何も食べられなくなりそうですが、そこまで神経質になることもありません。但し、事実を冷静に見て、自分の判断・知見をもつことは大切なことになると思います。

少し話は変わりますが、様々な報道で色々なことが言われていますが、何にスポットを当てるかでその視点や表現にも大きな違いが出てきます。
我々は、多くの情報があるこの世の中で、どの情報を選択するのか、信じるのかというのもきちんと個人個人で判断していく必要がありますね。

日本人が、現代の食生活を過ごしていくと発ガン性物質との関わりは逃れることのできないものです。
何が悪いと決めつけるだけでなく、バランスを考えた食生活をおくることが最善のような気がしますが。