酵素・調味料で肉を柔らかくする方法

肉を柔らかくする方法は大きくわけて3つある、と以前、お話しました。
下処理的におこなう、「お肉の線維を切り方法」・「酵素利用する方法」と、調理としておこなう「しっかり煮込む方法」の3つです。
今回は、酵素で肉をやわらかくする方法についてお話します。

6+1なんて、何だかわかりにくいようにも思えますが、そんなことはありません。
6つの酵素や調味料を使う方法と番外編1つの7つということです。
すべてお肉のタンパク質に働きかける、いわゆる化学反応を誘うものですが、中には使い方を間違えると逆にかたくしてしまうこともありますから、注意も必要です。

これは、お肉自体が保水性をアップさせるために柔らかくなります。
というのも、塩をふることにより、お肉の中の塩に反応するタンパク質が、溶け出すためです。
溶けだしたタンパク質は、肉の表面をおおい、肉の保水性を高めます。
そのため、お肉を加熱処理しても、肉汁を逃がしにくくなり柔らかく仕上げることができるのです。

これは、お肉のタンパク質が凝固するのを遅らせるために柔らかくなります。
というのも、お砂糖で下味をつけたり、砂糖をかけながらお肉を焼いたりしますと、
お肉の成分であるタンパク質がかたまるのを遅らせる効果が出てきます。
また、そればかりでなくお肉の水分やコラーゲンと反応して、肉自体の保水性を高める仕事もしてくれます。
そのため、お肉を加熱処理しても、柔らかく仕上げることができるのです。

これは、煮込むことによって効力を発するパターンです。酢が酸性であることから、お肉自体が保水性をアップさせ柔らかくなるほか、酸性で働くようになるタンパク質分解酵素により分解され柔らかくしてくれます。
なので、酢でなくともレモンの汁のようなものでも同じ効果が出ます。ただし、煮込む時間が短すぎるとかたくなりますから、しっかりと煮込むようにしてください。

これは、下準備的に利用する事によってお肉を柔らかくするものです。
生のママ使うのがポイント、すりおろしたり、細かく切ったりなどしてお肉にまぶしたりして利用します。この他にも舞茸・パイナップル・キウイなどを使ったりもしますが、
お肉が柔らかくなる効果は、これらの野菜がもつタンパク質分解酵素が、お肉に作用しお肉の組織を柔らかくするためと考えられます。
ということで、温度が高い状態（加熱したりするなど）では、効力はなくなりますのでご注意ください。

これは、味噌や塩麹には、玉ねぎや生姜をと同じようにタンパク質分解酵素を含むため、漬け込むことによってお肉を柔らかくするものです。
これらに含まれるタンパク質分解酵素、プロテアーゼはお肉の組織に働きかけるだけでなく、アミノ酸も増やす仕事をします。
ということで、お肉を柔らかくするだけでなく、旨味も増やす働きをしてくれます。

これは、オイルのコーテイングによってお肉を柔らかくするものです。
というのも、お肉を焼いたりする前に、オリーブオイルにまぶしコーテイングをかけると、お肉を加熱するときに実際に火と接している部分以外からは、お肉の水分が逃げなくなります。
ということで、油がお肉上にもう一つの層を作ってくれることにより、水分の蒸発を抑えることができ、しっとりとして感じのやわからな感じにしてくれるわけです。

これは、日本酒・白ワイン・赤ワインなどアルコールを含む飲料は、酸性であるためお肉を柔らかくするものです。どちらかというと、このアルコールたちは、お肉料理において臭み消し、のように利用されることが多いですが、風味を良くするだけでなく、お肉をやわらかくする働きもしてくれるわけです。
お肉をやわらかくする力は、赤ワイン・白ワイン・日本酒の順番で力が強いと思われます。
ただし、酸性、ということで上記の酢をつかった方法と同じように、漬け込む時間が短いと逆にお肉をかたくしてしむので、そこは注意してください。
柔らかくするだけでなく、美味しさアップの方法でもあるわけですね。