最近評判の豚肉、銘柄豚・ＳＰＦ豚ってどんな豚？

地域活性化や生産者の意欲向上などを目的に、各地域でその協会の
生産方法など定められた方法で作られる豚のほか、
大規模農場で肥育して直販されている銘柄にも、各社規定で
見られるようになりました。

よって、生産方法などは統一されていませんが、各地にさまざまな銘柄豚が
登場しており、全国で250を越える銘柄があります。

その査定・規定は、銘柄豚ごとに違いがありますが、
飼育方法やどういった品種を掛け合わせた豚なのかということも重要で
すが、肉質として色・キメ・柔らかさ、また、脂肪のつき方なども
大きなポイントになっています。

飼育環境は、清潔でストレスの少ない環境や、飼料にも各々こだわりが
あります。地域の特産物を与えてそれが名称につながっている物もあれば、
肉質や香りに影響を与える飼料にも工夫を凝らしているものもあります。

また、、肥育日数にも時間をかけ、通常の豚が150日程度で出荷されるところ
190日程度時間もかけて育ていたりします。

様々違いはありますが、やはり肉質には特長があるものがほとんどで、
臭みなく、水っぽくなく、柔らかな食感とうま味を前面に出すものが
多いです（香りにこだわるところもあります）。

代表例では、山形の平牧3元豚、埼玉の彩の国黒豚、東京の東京X、
神奈川の高座豚、鹿児島のかごしま黒豚、沖縄のアグー豚などが有名ですか。

SPFは、特定病原菌不在(Specific-Pathogen-Free)の略称で、
SPF豚とは、豚の発育に大きな影響を及ぼす病気(マイコプラズマ性肺炎、
萎縮性鼻炎、豚赤痢、オーエスキー病、トキソプラズマ病など)にかかって
いないことが証明された豚のことです、品種ではありません。

妊娠（にんしん）末期の母豚から子宮切断または帝王切開などの
外科手術によって無菌的に取り出した子豚を種豚として育成したものを
いいます。

SPFの子豚は何世代にもわたって厳重な隔離状態で徹底した防疫管理と
最新の飼養技術によって、抗生物質などを用いないよう育てられます。

いわば「健康証明書」つきの豚で、無菌豚ではありません。
現在、さかんに育種改良が進められており、繁殖性と産肉能力に優れ、
病気にかかりにくい豚として期待されています。

病気によるストレスがないので、発育が早いのが特徴です。
肉質はやわらかく、赤身の部分にも適度な脂肪がありジューシー、
あっさりしていて風味がよく、豚肉特有の臭みがないと
いわれています。また、調理後冷めても固くならないとも。

食肉の風味(香り、臭味)はそこに含まれるVFA(短鎖脂肪酸又は
揮発性低級脂肪酸ともいう)に由来することが知られていますが、
ＳＰＦ豚の腸内細菌は、健全な状態で構成されているため、
腸内の各種VFAの産生量が抑制されるともいわれています。

劣悪な環境で育てられた豚は、腸内に悪臭を発生する悪玉菌が増え、善玉菌が減少します。
腸内で発生した悪臭の元が、腸内から吸収され肉に蓄積することで
いやなにおいのする豚肉になるわけです。

というわけで、ＳＰＦ豚は、臭みがなく豚肉本来の良い香りを持っていると考えられます。

国産の豚肉のうち、SPF豚認定農場産は10％強、農場数は
4％強と推定されます。