ハム・ソーセージ等（食肉加工品）の認証制度

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ハム・ソーセージ・ベーコン等は、ＪＡＳ法により、その規格が定められています。
そして、ＪＡＳマークを表示できる事業者は、国の登録を受けた機関（登録認証機関）から、施設、生産管理、品質管理、検査などの体制が十分であると認証された事業者（認証事業者）に限られます。

ハム・ソーセージ等（食肉加工品）については、一般社団法人食肉科学技術研究所から、製造施設、品質管理方法、格付実施方法、熟成商品については、その生産工程の管理などが認証基準に適合している工場を
ＪＡＳ認証工場とし、その工場にて、品質管理や製品検査などをとうして、ＪＡＳ規格の基準を満たしている製品に、ＪＡＳマークを付けることが許されています。

また、認証事業者は、施設の維持管理や生産管理、品質管理などの体制や実施状況などが引き続き十分であるかについて、登録認証機関の定期的な監査を受けることになります。

有機ＪＡＳ制度は、ＪＡＳ規格により生産方法に関する規格が定められており、有機農産物、有機加工食品、有機飼料及び有機畜産物の4品目4規格が定められています。
そして、国により有機登録認証機関と認められた機関により有機食品のJAS規格に適合した生産が行われていることを認証された事業者のみが、有機ＪＡＳマークをつけることが許されます。
「有機JASマーク」がない農産物と農産物加工食品に、「有機」、「オーガニック」などの名称の表示や、これと紛らわしい表示を付すことは法律で禁止されています。

ハム・ソーセージ等については、有機加工食品として生産又は製造の方法について認証うけたもののうち、有機ＪＡＳマークを表示する基準に適合しているものだけにその表示が許されますが、
その基準は、原材料（食塩及び水を除く）及び添加物（加工助剤食品を除く）の重量に占める農産物、畜産物（有機畜産物を除く）、水産物及びこれらの加工品並びに添加物（有機加工食品として格付された一般飲食物添加物及び加工助剤を除く）の重量の割合が５％以下であるもの、とあります。

ＨＡＣＣＰシステム（総合衛生管理製造過程承認制度）は、食品製造のための衛生管理手法で、
食べ物の安全性を確保するには、その工程・加工・流通・消費というすべての段階で衛生的に取り扱うことが必要となり、食品製造行程中に危害防止につながる重要管理点をリアルタイムで監視・記録していく工程管理の手法です。

※HACCPとは、Hazard Analysis Critical Control Pointの頭文字からとったもので、「危害分析重要管理点」と訳されています。

総合衛生管理製造過程の承認は、食品衛生法に基づく規格基準が定められている食品に限定されています。
乳・乳製品、食肉製品、魚肉練り製品、清涼飲料水、容器包装詰加圧加熱殺菌食品などがその対象です。

総合衛生管理製造過程の承認を受けるためには、一般衛生管理の手順、ＨＡＣＣＰシステムも実施計画などを厚生労働大臣に申請し承認を受けます。
HACCP認証には各種団体の認証と審査機関があります。一般的に経営の規模、流通の範囲、食品の種類などによってどのHACCP認証が良いのかを選定します。
そして、承認後も定期的に調査が行われ、３年毎の更新申請をし適合していなければ承認は取り消されます。

2018年の食品衛生法等の一部改正により、すべての食品等事業者は、ＨＡＣＣＰの沿った衛生管理の実施を求められる事になりました。
但し、その規模や業種、取り扱う商品により、それに応じた衛生管理で許されています。

ＩＳＯ２２０００（食品安全マネジメントシステム）は、生産から食卓まで、食品に関するすべての過程において、食品危害を防ぐための仕組みを作りましょうというもので、食品衛生に関する国際規格です。
「食品安全マネジメントシステム-フードチェーンの組織に対する要求事項」といわれ、品質マネジメントシステムのISO9001の考え方と、食品安全のリスク分析の手法をHACCPから取り入れた、ISO規格です。

その対象も、食品業界だけに適用される規格ではなく、農畜産物の生産現場、輸送・保管・配送、小売、食品製造機械など食品のライフサイクル全ての業界を視野に入れた規格です。
ＩＳＯ２２０００の認証は、財団法人日本適合性認定協会から認定を受けた審査登録機関により行われ、認証を受けた事業者は、半年（または1年）ごとに定期審査やうけ、3年毎に更新審査を受けます。

※ISOとは、スイスに本部がある民間の機関です。正式には「International Organization for Standardization」という名前で、日本語に訳すと「国際標準化機構」になります。
ということは、ISO規格は、「国際的な規模で基準を統一する規格」となります。

この他にも技能検定などの国家検定試験により、労働者の技能と地位の向上をはかり、産業の発展に寄与しようとする制度もあります。
食肉加工品製造においては、「ハム・ソーセージ・ベーコン製造」において１級、２級といった等級の試験も実施されています。