ジビエの肉質は、どのようなことで変わるのか

狩猟は使用する道具によって、2つのパターンに分かれます。1つは銃を使う方法、もう一つは網やわなを使う方法です。
銃を使用する方法では、大きくライフル銃、散弾銃、空気銃などが使われます。ライフル銃は大型の獣を狩るのに用いられ、空気銃や散弾銃は、その威力が製品や魂のサイズでいろいろ違うので、獲物に合わせて使い分けるようです。
散弾銃の場合、字のごとく実弾の中に火薬と小さな弾がたくさん入っていますから、銃を発射すると相手に向かって小さな弾が飛び散って着弾します。狩猟対象の動物たちには小さな魂が複数入り込んだりします。

話は少しそれますが、私は、２度ほど経験しています。何が？ですね、ジビエ料理を食べたときに、カツと歯に当たるもの、散弾銃の弾です。場所もジビエも違います、最初は、イノシシ、二度目は、ハトでしたが、一緒に食事した人だけは一緒でした、二度とも私だけです。
彼は、笑っていましたが、私も脳天気に、当たりだ！と叫んだ記憶があります。
もう一つ一緒のことがありました、両方のお店ともに、お詫びとお願いを受けました、それは、「記念に弾をください」って(笑)

話しを元に戻します、もう一つの方法である網やわなを使う方法ですが、網どりで代表的なのはマガモやオナガガモなどですが網とりの場合、銃による猟と比べ傷や痛みがないと言うことで、その需要が高かったりします。またわなに関しては、ワイヤロープ等で鳥獣の足や首をとらえる、くくりわなや、箱におびきよせるはこなわ、などいろんな種類がありますが、狩猟する野鳥獣や地形など様々なもので使い分けがされているようです。
わな猟の場合、至近距離での捕獲が可能となり、運搬や解体が計画しやすくなるし銃猟に比べ肉の質も良い傾向があるようです。

シカやイノシシのような大型の獣は、狩猟のときの放血や内臓処理が、肉質に大きな影響与えるようです。絶命の後、血が体内に残っていると、肉質のくさみの原因となり、また内臓は高温になるので肉質にダメージを与えます、そのためできるだけ早く放血できる頸動脈や心臓を切り放血をすまし解体処理にもっていくということが大切になります。
ちなみに解体処理は、保健所から食肉処理業の許可を受けた施設で行われます。内臓や皮などをはずされたジビエは、その後食肉販売業の許可を受けたところから飲食店などに販売されていく、というのが普通の流れです。ただ鳥類は、狩猟者から直接仕入れて提供されることも結構あります。

根本的に気をつけるべきことそれは衛生面です。ジビエと言うのは、本来人間の住まない環境、人間の手が入らない環境で生きてきた野鳥獣です、という事は飼育された動物よりも、さらに衛生面には気をつけて扱う必要があります。体の汚れはもちろん、寄生虫の問題もありますし、野鳥獣を介して感染する感染症もありますから注意が必要です。
調理の場合は、加熱することが重要ですが、ジビエの肉質は、加熱によりかたくなりやすいので、料理人の腕、知恵、工夫が欠かせません。
とはいえ、シカやイノシシがもつE型肝炎ウィルスには、普通の食中毒の菌ばかりでなく注意が必要です。ポイントは、肉の芯部分を63℃で30分の加熱か、75℃で1分の加熱で死滅するといわれていますが、肉質を考えた対応は容易ではありませんね。