さまざまな素材

牛肉の希少部位、肩ロース・ロース・ヒレ編
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牛肉の希少部位、肩ロース・ロース・ヒレ編

通常の場合、肩ロース、ロース、ヒレといえば一番高価な部位となり、希少部位についても、当然?!最高級となるところもあります。でも全体のシェアからいくと、希少部位の種類は少ないかな?とも思えます。シャトーブリアン、ロース芯(芯ロース・リブ芯)等の・・・

牛肉の希少部位、ウデ(肩)編
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牛肉の希少部位、ウデ(肩)編

牛肉の希少部位、ウデ(肩)編、ウデには、人気の希少部位があります。その中でも特に人気の3つ部位について書いてみます。その筆頭となるのは、やはりミスジ(三筋)でしょうか。牛肉一頭から取れるのは、約5キロでしょうか。「幻」といわれるほどの希少な・・・。

ハム・ソーセージ等と期限表示について
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ハム・ソーセージ等と期限表示について

ハム・ソーセージのような食肉加工品には、日付の表示が義務付けられています。期限表示は、その食品が一定の品質を保持していると認められる期限を、「消費期限」や「賞味期限」で日付もしくは月の単位で表示しています。皆さんはこの期限表示をどのくらい気に・・・

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現場報告!この鶏肉大丈夫?

肉を扱う現場にいますと、ご商売としてお肉を扱う人や家庭の主婦など違った立場の人たちと「現場」で日々おあいします。そんな、「現場」で感じた・聞かれたいろいろなお肉のお話を、お知らせします。今回は、鶏肉についてです。ここ一年くらいでよく聞かれた鶏・・・

ハム・ソーセージ等の乳化剤について
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ハム・ソーセージ等の乳化剤について

乳化安定剤のことを一般的に乳化剤といい、食品には、乳化、消泡、気泡などの目的で使用される食品添加物です。ソーセージ製造時などは、赤肉と脂肪の乳化を助け、品質を安定に保つために使用されています。ハム・ソーセージの乳化剤としては、ガゼインNaが・・・

ハム・ソーセージ等の結着補強剤について
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ハム・ソーセージ等の結着補強剤について

ハム・ソーセージの保水性・結着性を向上させる目的で用います。お肉の水分を保ち、肉の弾力が高まり、軟らかい食感になり、風味、色調を高め品質を向上させる働きがあります。そのせいではありませんが、ハム・ソーセージ等の結着補強剤による増量疑惑?やアレ・・・

ハム・ソーセージ等の調味料について
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ハム・ソーセージ等の調味料について

ここで言うところの調味料は、醤油・砂糖・塩といった食品になるもの、ハム・ソーセージの副原材料にはいるものではなく、食品添加物としての調味料です。特にうま味を出したり、塩味を出す目的で使われるもので、この調味料は、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩・・・

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ハム・ソーセージ等の酸化防止剤について

文字通り酸化防止のために使う食品添加物です。ハム・ソーセージ等は空気にふれる=酸化する、と変色し、風味も悪くなります。そのようにさせないため、品質を保つために酸化防止剤が使われます。酸化防止剤は、どう働くのか、よく使用される酸化防止剤ごとに、・・・

ハム・ソーセージ等の保存料について
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ハム・ソーセージ等の保存料について

ハム・ソーセージ等の保存料は、食品の腐敗や変敗の原因となる微生物の増殖を抑制し、保存性を高める添加物です。微生物を殺すことを目的とした殺菌剤とは違います。保存料のリスクには、見えているものと見えないものもあります。「保存料無添加」の商品には、・・・

ハム・ソーセージ等の発色剤について
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ハム・ソーセージ等の発色剤について

発色剤は、肉、肉加工品、魚卵などの変色・腐敗を防ぎ、鮮やかな色に変化させることが出来る食品添加物です。ハム・ソーセージ等の場合、発色剤は、製造過程の塩せきの工程で使用されます。ハム・ソーセージ等の場合、発色剤は、製造過程の塩せきの工程で使用さ・・・

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