馬刺し・馬肉料理の歴史

その他の肉

馬肉は元々食用を禁じられていたようです、飛鳥時代からのようですがあの有名な？大化の改新で決められていたようです。
日の目を見るのは、安土桃山時代、豊臣秀吉の命により朝鮮出兵させられた加藤清正が、苦しい戦いが続き兵糧もつき、仕方なく食べたことがはじまり？？
期待していなかったからもあるのでしょうが、思いのほか美味しく感じ、日本に戻り馬肉の美味しさを伝え広めたということらしいです。
江戸時代後期には、馬肉の煮売屋もあったようですが、あまり庶民の関心はなく、馬肉の需要がふえるのは明治時代になってからでした。
といっても、本当に馬肉の販売許可がおりたのが1877年のことなので当たり前でもありますが、庶民が関心をもち食べるようになったのは大正時代にはいってからのようです。
でも、ならなぜ明治時代に需要が増えたのでしょう？？その理由の一つは、明治時代になると牛肉の需要も増えてきたわけですが、なかなか高級品です、そうなるといつ時代にも出てくる悪知恵の働く人たちです。
もうおわかりですね、馬肉を牛肉として販売していたわけです。ちなみに、昔の肉屋さんに伺ったことがありますが、昭和の時代でもそのようなことをおこなっている業者は、結構いたようです。今の時代は、トレーサビリティーが強化されましたからそのようなことはないでしょうが？！
また、第二次世界大戦後の食糧難時代は、馬肉は食肉加工品の原料、コンビーフ缶詰などにも使われるようになったようです。現在でも大和煮として流通していますね。

今でもよく馬肉を食べるのは、熊本県、長野県（伊那）、山梨県、福島県（会津）、山形県（置賜）、青森県（南部）の6県ですが、特に熊本・長野・青森は消費量が多いようです。
さて最初に馬刺しを食べたのは、長野であったと記録が残っています。今も馬刺しといえば、熊本か長野のイメージが個人的には強いのですが、全体でみると馬肉の国内生産は7000トン、それに対して輸入は23000トンと輸入が大半となります（枝肉重量に換算）。
輸入先もカナダが約半分を占め、続いてアルゼンチン、ブラジル、メキシコ、ポーランドなどが上がります。外国の馬といえば、まずイメージするのはサラブレットでしょうが、サラブレットのような馬はあまり食用にはなりません。日本で肥育されている馬は、農用馬・競争馬・乗用馬・在来馬のように別れますが、食用になるのは農用馬と言われるものです。
馬は、体重が1トンぐらいまで大きくなる（重種馬）と、重量種に比べて体重が半分程度の（軽種馬）に分かれますが、農用馬として肥育される馬の種類は、ほとんどが『重種馬』となります。
重量種の中でも、馬肉として加工されるのは『ブルトン種、ペルシュロン種、ベルジアン種』という品種と、それら3種を掛け合わせた『ペルブルジャン種』と呼ばれる品種になります。
ところで、日本の在来種は、北海道和種馬・木曽馬・野間馬・対州馬・御崎馬・トカラ馬・宮古馬・与那国馬といった品種があるわけですが、日本の在来種の馬は日本国内で約2000頭ほどで、国内で肥育されている馬の中の2%程度しかなく、当然ながら食用ですありません。何のため？種の保存が目的です。

熊本などでは、馬刺しになるのは重種馬がほとんどで、熊本産の馬刺しにサラブレッドのような軽種馬が加工されることはほとんどありません。また、真逆が？福島県【会津も馬刺しの名産地】になり、会津馬刺しは、主にサラブレッドのような軽量種を馬刺しにしているようです。
双方、良いところや特徴があるわけですが、軽種馬の場合、体重が軽いことから脂肪分が少な目、サシの少ない赤身がメインの肉質となります。
また部位にもよりますが、肉自体が重種馬に比較して柔らかいという特徴があります。重種馬の場合は、サシの入りが良く日本人好みの『霜降り』のような肉質に多い特徴があります。
今更ですが、現地で食べた両県馬刺しは、この通りの特徴があったような記憶があります。刺し身のトロ、牛肉でも同じかもしれませんが、日本人は霜降りが好きですが、最近はともに赤身が見直されてきています、ヘルシーに馬刺しを楽しみたい人なんかは軽種馬を用いる会津馬刺しが良いのかもしれませんね。
でも、部位により違いはありますし、食べ方もいろいろ機会があればいろいろと楽しんでもらいたいです。実は、私が最近によく食べるのは熊本からお取り寄せ？ですが、カナダ産です。そこの馬刺しは冷凍で届きますが、本当にくさみがなく美味しいです。熊本産のものも当然美味しいですが、価格差を考えると私の中ではカナダ産に軍配があがります。
正直なところ不思議に思い、お店に尋ねましたら、カナダ産とありますが、加工されたものを届けているのではなく、馬を輸入し日本で最終の状態をみながら肥育をしているそうです。
日本のルール上、肥育期間の長い国の表記にしているとのこと、納得しながら、またその技術に脱帽です。すごいですね。