牛ハツのおいしい食べ方とレシピ

牛ハツのおいしい食べ方とレシピ
牛肉

牛ハツのイメージは、おやつ?、つなぎ?みたいなものでした。
今のように、牛ハツが有名にはなっていなかった子供時代のこと、今でも覚えています。
小学生の頃、母についてお肉屋さんに買い物に行った時、店のおじさんが、四角の塊を母に見せ、鮮度が良いから一度食べてみない、といっていた。

母は、少し迷いながら私の顔をみて、食べてみる?と聞いた。食べる!即答のした私に、肉屋のおじさんは更におまけして売ってくれた。
フライパンで、塩コショウしたハツを焼いて食べる、淡白だがうまいと感じた初めての経験でした。実は、食べた時には、それがなにか知りませんでした。

牛ハツの特徴とおいしい食べ方

心臓(ハツ、ココロ、ハート、ヘルツ)
牛の心臓にあたる部位。重量は2kg程度になります。
名前の由来は、「ハート」からきていますが、、それ以外にも「ヘルツ」や「ココロ」などとも呼ばれます。

筋繊維が緻密で独特の歯ごたえがよく、くさみや脂のしつこさが少なく旨味があります。
赤身の色と脂の白い色がはっきりと分かれ、とりわけ、脂の付き方によって味わいも変化します。
もともと淡白な味ですが、脂がついている部分は濃厚な感じもします。
おいしい焼き方は、レアですが、弱い方は、ミディアムレアくらいまでならという感じでしょうか。

鉄分やビタミンB群豊富に含み、焼肉、煮込み、刺身としても食べられています。

ともとして良いお酒は、
ビールが無難ですが、日本酒好きの方ならしっかりしたタイプが良いでしょう。
ワインなら、赤ワインはミディアム以上しっかりタイプ、白ワインならしっかりしたシャルドネ系でしょうか

牛ハツの希少性や栄養については別ページでご確認ください。

牛ハツレシピ

お肉屋さんで販売されているものは、ほとんど下処理が済んでいるものが多いですが、
念のために、必要な場合は、下処理方法も別ページでご確認ください。

また、ガッツリ・さっぱりの焼肉は別ページを参照ください。

牛ハツの鉄板ステーキ風 <4~5人分>

*材料
牛ハツ 1/4個約500g
《a》
鶏スープ(または固形スープ1/2の水溶き) 5カップ
紹興酒(または日本酒) 大さじ 3
砂糖・みりん 各大さじ 3
しょうゆ 3/4カップ
こしょう 少量
ごま油 大さじ1
《b》
にんにく・しょうが 各1かけ
八角 1個
たまねぎ 中1個
大根 250g
にんじん 1本
グリーンアスパラガス 4本
バター・塩・ごま油 各少量

*作り方
1) 牛ハツは2等分して水洗いし、たっぷりの水を加えて40分ほどゆでる。
途中、一度水をかえる。
2) 深めの鍋に《a》を全部合わせたものと《b》を加え、1)の牛ハツを入れて強火にかける。
沸騰したら弱火にして、途中煮汁が少なくなったら、落としぶたをして約40分煮込む。
3) たまねぎは皮をむいて、縦2つ割にしてから薄切り。
大根、にんじんは皮をむいて小さなひし形切りにし、面取り(角を削ること)をしておく。
4) 3)の大根、にんじんとアスパラはそれぞれやわらかくゆででてから、水気をきって、塩、ごま油で下味をつける。
アスパラは、食べやすく切っておく。
5) 2)の牛ハツを5?6mmの厚さに切る。
6) 鉄板を火にかけバターをのせ、まわりに4)の野菜を添える。
2)の煮汁を上から全体にかけ、ジュウジュウ音を立てているところをいただく。

牛ハツのレシピ
お手軽、牛ハツとピーマンの炒め<2人分>

*材料
牛ハツ200g
ピーマン3個
もやし1/4袋
ごま油 小さじ1杯
オイスターソース 大さじ1杯
■ 【下味用】
醤油小さじ1杯
こしょう適量

*作り方
1) 牛ハツは、1㎝程度に切り、下味をつけておく
2) ピーマンは、細切りにする。もやしは、さっと洗って水気を切る。
3) フライパンにごま油を入れ、火にかける。
4) ごま油の香りが立ってきたら、牛ハツを加え、炒める。
5) 牛ハツの色が変わってきたら、野菜を入れ、しんなりするまで炒める。
(炒めすすぎには注意!シャキッとするほうがおいしいですよ)
6) オイスターソースで味をつけて出来上がり。

牛ハツのレシピ
牛ハツときゅうりとトマトの炒め物<2~3人分>

*材料
牛ハツ(心臓)250g
きゅうり2本(200g)
トマト小玉3個(150g)
チャイナセロリ(コリアンダー)30g
ニンニク 大さじ1
シャロット大さじ2
ヌクマム大さじ1と1/2
醤油大さじ1+適宜
砂糖小匙1
酒大さじ1
コショウ少々
旨味調味料 少々

*作り方
1) ハツを2~3ミリの厚さに薄切りにします。 にんにくとシャロットはみじん切り。
きゅうりは乱切り。トマトは櫛切り。 チャイナセロリは根を切り取り、
5cm程度の長さに切ります。
2) ハツとニンニクとシャロットと調味料を混ぜ合わせ30分程漬けておきます。
このレシピではベトナム醤油を使用しています。日本醤油の場合は少な目に入れて下さい。
3) フライパンに油を熱し、ハツを炒めます。
4) 肉に色がついてきたら、きゅうりを加え少々しんなりするまで蓋をして煮ます。
5) トマトとチャイナセロリを加え(味が薄ければ醤油を適宜足します)、
火が通ったらできあがりです。
(トマトもチャイナセロリも炒め過ぎないのがポイントです!)

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